47 Food&Beverage |giugno-luglio 2022 dea dell’assemblaggio, trait d’union tra questi due vini -spiega Carlo Boschi, Senior Brand Manager di Veuve Clicquot- La Garden Gastronomy, che aggiunge un nuovo valore verde alla gastronomia e stimola nuovi pairing, significa stagionalità della materia prima, valorizzazione della biodiversità, una cucina ‘fatta in campo’ prima che in cucina, usare i prodotti del proprio territorio, ritrovare un rapporto con l’orto inteso come lavoro agricolo”. Ne è ben consapevole Domingo Schingaro che coglie i propri prodotti negli orti intorno a Borgo Egnazia, protagonista con i suoi piatti della cena, insieme a Chiara Pavan, chef del Venissa Ristorante di Mazzorbo, sull’Isola di Burano (Ve): entrambi hanno portato gli ingredienti del proprio orto, dal cavolo verza alle erbe, dalla bieta all’artimisia, dalle lenticchie alle fragole, proponendo la biodiversità dei loro territori. Con La Grande Dame 2012 lo chef Schingaro ha proposto la Tartare di bietola con uova e tartufo: la bieta rossa marinata per 40 minuti con zucchero e sale diventa simile a una tartare di carne; è condita con capperi, senape pollo marinato, tartufo bianchetto, Worchester sauce e una foglia di bieta croccante e fritta. Con La Grande Dame Rosé 2012 Chiara Pavan ha creato l’Insalata di ravioli all’artimisia, erbe balsamiche e pinoli (una crema di pinoli fermentata): un piatto tendenzialmente balsamico, burroso e sapido. Con il Clos Colin 2012 Schingaro ha proposto Cavolo, lenticchie e manzo: “La verza è cotta nella stagnola con idromele in un bbq, poi prepariamo un fondo di lenticchie messe a fermentare più di un anno fa; sembra un brasato di manzo e gli dà la grassezza. Il dessert è stato invece creato da Chiara Pavan: Fragole, tiglio e rose accompagnato da La Grande Dame Rosé 2008 Jéroboam; nel concreto una cheesecake di kefir e succo di fragole, caramello salato di fragole, gelato al tiglio, spuma di miglio e rose; ha spiegato la chef: “Una cheesecake cotta al forno a vapore in cui Il gelato al tiglio regala note di miele e vegetale, la spuma di miglio e rose è leggermente alcolica e profuma di rose”. I vigneti di Veuve Clicquot, a Reims, e il Manoir de Verzy dove Madame Clicquot viveva e sovraintendeva alle sue vigne. Ed è nel suo orto che è nata la Garden Gastronomy andata in scena al ristorante di Identità Golose con lo chef Domingo Schingaro del Due Camini di Borgo Egnazia, in Puglia, e Chiara Pavan del Venissa di Burano. Il Clos Colin 2012 è stato accompagnato da Cavolo, lenticchie e manzo dello chef pugliese, mentre La Grande Dame Rosé 2012 dall’Insalata di ravioli all’artimisia, erbe balsamiche e pinoli della Pavan
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