51 Food&Beverage |giugno-luglio 2022 la terra solo quando era pronta e cioè innamorata. Insomma, un approccio con i campi tutto da reinventare, grazie a una pasta buona, sana e bella, della quale si sono fatti alfieri tre celebri chef: come lo stellato Salvatore Tassa de Le Colline Ciociare di Acuto, in provincia di Frosinone, e i romani Giovanni Cappelli de Le Tamerici e il cuoco-pizzaiolo Edoardo Papa. “Che tipo di prodotto è Pastalive? Si sente il grano, si sente il gusto -si entusiasma Cappelli- Invece di avere pasta di plastica realizzata con farine straniere… Oggi i migliori grani italiani vanno all’estero, come i tonni, come i pomodori: e invece no, bisogna aumentare le coltivazioni e fare arrivare sulle tavole questi prodotti”. E in cucina come si comporta? “È una pasta semplice per usi semplici, buonissima solo con olio, olio e parmigiano o un sughetto pomodoro e basilico. Certo non si può risottare, perché possiede una maglia glutinica particolare e tende a spezzarsi. Io ho inventato un piatto futurista, le Sirine dell’orto rivolto con gli ingredienti rivolti idealmente verso il terreno. È un orto che si guarda dentro, per auspicare un ritorno alle radici antiche”. In procinto di aprire il nuovo locale a Centocelle, dai fornelli di Karma e Tranquillità a Focene, Edoardo Papa è di identico avviso: “Sono farine vive, senza additivi né stabilizzanti, perfettamente compatibili con il nostro sistema digestivo. E la pizza, grazie a un impasto lievitato ad hoc, dopo mezz’ora è già assimilata. Ma bisogna saperle usare, stare attenti all’umidità, al tempo. In poche parole, bisogna amare il prodotto. La pasta? Ottima, da trattare con gentilezza e con attenzione, poco indicata per la ristorazione dei grandi numeri. Che dire, una pasta più vera”. Dopo tanto parlare di condimenti e topping, finalmente l’attenzione si sposta sul grano. L’alimento fondamentale. Pasta artigianale realizzata senza l’aratura tradizionale e con minore sofferenza per il terreno, Pastalive prevede formati come le Schianatelle lucane, le laziali Siligine, le pugliesi Angele e le siciliane busiate Nnamuri: oggi sono destinate a un mercato di nicchia. In alto, il cuoco pizzaiolo Edoardo Papa, entusiasta di queste particolari farine
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