54 Food&Beverage |giugno-luglio 2022 Non è un mistero che la cucina orientale sia florida di simbolismi e richiami culturali, così come è nota la profonda differenza che intercorre fra le tradizioni culinarie non solo dei diversi Paesi del continente asiatico, bensì anche tra le diverse regioni che compongono una stessa nazione. Tra lo stile del nord e del sud della Cina esiste più o meno la stessa distanza che passa tra le preparazioni tipiche della costa e quelle delle regioni interne, ad esempio. C’è poi un microcosmo a sé come Hong Kong, dove –parallelamente con le dominazioni che si sono succedute– hanno sedimentato per secoli tradizioni e stili di cucina che hanno contribuito all’attuale ricchezza gastronomica del territorio. Oggi, a ricoprire il ruolo di autentica ambasciata della cucina di Hong Kong in Italia, è il ristorante Hekfan a Milano, grazie a una serie di piatti che non solo segnano il debutto nel capoluogo lombardo del fine dining proveniente da quello specifico territorio asiatico, ma che allo stesso tempo intendono mettere sotto i riflettori la cultura e il forte simbolismo da sempre presenti nella gastronomia di Hong Kong. Non a caso il ristorante -creato a inizio anno da un team di imprenditori capeggiato da Eric Yip- è guidato dallo chef Kin Cheung, classe ‘80, uno dei maggiori interpreti della cucina orientale nel nostro Paese. Pensato come evoluzione in chiave gourmet dei tre locali di street food Hekfanchai già presenti a Milano, sin dall’etimo del nome Hekfan richiama l’ambizione di porsi come un ristorante di alta cucina: se in cinese Hek significa “mangiare” e Fan sta per “cibo”, infatti, l’assenza del suffisso Chai (giovane) sancisce l’adesione a un modello di ristorazione più complessa, raffinata e articolata. Il menu Banquet è costituito da dieci portate che guidano i commensali in un viaggio alla scoperta della tradizione e del simbolismo della cucina locale. Ne è un esempio la zuppa stile Duwn, realizzata secondo un complesso metodo di preparazione che prevede la cottura a sé dei singoli elementi –pollo, prosciutto, maiale, funghi– e la loro successiva unione, seguita da una serie di filtraggi per ottenere un brodo estremamente limpido. Per questo motivo è servita nella ciotola Zon, che sul fondo riporta disegni o ideogrammi: secondo una diffusa leggenda, infatti, la capacità di riuscire a distinguerli è percepita come un esercizio di stile, un segnale della maestria dello chef. Un altro esempio di piatto che porta con sé il marchio profondo della cucina di Hong Kong è il maiale Don Po, che completa l’ultima fase della sua cottura direttamente al tavolo, quasi –ma soltanto in apparenza– al pari di un flambage Federica Belvedere RISTORANTI Hekfan porta il simbolismo della cucina di Hong Kong È quasi una sorta di ambasciata nel territorio asiatico nel nostro Paese, il ristorante milanese di fine dining guidato dallo chef Kin Cheung, aperto a inizio anno. L’evoluzione dello street food Hekfan è il progetto di un gruppo di imprenditori guidati da Eric Yip che ha scelto come chef Kin Cheung. L’idea è proporre una versione gourmet dei tre locali street food a marchio Hekfanchai già presenti a Milano
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