83 Food&Beverage |giugno-luglio 2022 succo di pomodoro condito al Bloody Mary. Oggi è aperta una diatriba tra gastronomi e salutisti a causa della sua acidità, la presenza di intolleranti come il nichel e la sua predisposizione a incentivare le allergie alimentari. Va però detto che, oltre a essere ricco di vitamine (A e C) e di sali minerali, il licopene, un carotenoide presente soprattutto nei pomodori più rossi che dà il nome scientifico alla pianta (Solanum lycopersicum), è molto importante nella prevenzione dei tumori. Non sono certo queste le virtù che saltano all’occhio (o meglio al palato) quando a trattare il pomodoro è Caterina Ceraudo, alla guida del Dattilo, ristorante stellato della tenuta agricola di famiglia a Strongoli, nel crotonese (www.ceraudo. it). Giovane con grande tecnica ma anche amore incondizionato per i prodotti della “sua” Calabria, sa rendere i sapori della campagna in chiave moderna e raffinata: Pomodoro, Mela e Cagliata di Bufala è una sorta di manifesto del suo modo di essere chef. Il pomodoro è protagonista assoluto di questa sinfonia di acidità -tema di per sé molto complesso- data anche dalla mela, dalla cagliata, dal limone, dall’aceto. La sola consistenza solida di questo piatto fatto di fluidi, gel e liquidi è quella del San Marzano, sbollentato e marinato in un’estrazione di pomodoro ciliegino e poi caramellato in una riduzione di pomodoro datterino. Intorno a questo assolo del meglio dei pomodori del Sud, ruotano armonicamente l’aromaticità gelatinosa della mela, la grassezza del latte di bufala cagliato, la freschezza piccante con sentori di aglio e basilico dell’insalata liquida preparata Caterina Ceraudo guida il Dattilo, il ristorante stellato della tenuta di famiglia a Strongoli, nel Crotonese. Vista la qualità dei prodotti a disposizione della chef, la sua scelta è sempre quella di puntare sulle eccellenze della stagione che offre la terra calabrese. Sono questi gli ingredienti principe dei suoi piatti che propongono una cucina moderna con tecnica eccellente e raffinata. Come Pomodoro, mela e cagliata di bufala Foto: ©123rf
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