84 Food&Beverage |giugno-luglio 2022 con il cuore di bue passato all’estrattore. Figlio della regione da cui il pomodoro si è diffuso in tutta Italia -la Sicilia- Gaetano Verde è il giovanissimo chef che ha da pochissimo riaperto una vera istituzione palermitana, il ristorante Charleston di Mondello, simbolo di cultura gastronomica da cinquant’anni (www.ristorantecharleston.com). È appena rinato nelle mani di questo ventisettenne cresciuto fra i profumi e i sapori dei famosi mercati palermitani e affinatosi con maestri del calibro di Brett Graham a Londra e Robuchon e Pacaud a Parigi. Tecnica rigorosa, attenzione alle materie prime ed essenzialità sono la cifra del suo Carpaccio di pomodori con olio alla lavanda, aceto di mele, caviale e timo limonato, un piatto prettamente estivo, semplice, ma elegante. “Lavoro in stretta collaborazione con due giovani agronomi che hanno realizzato l’orto estivo in base alle mie esigenze -spiega Verde- Cerco di utilizzare diverse varietà di pomodoro e a diversi stadi di maturazione. È importante che il pomodoro resti a temperatura ambiente dalla terra fino al piatto”. L’aceto di mele accentua l’acidità naturale del pomodoro, l’olio alla lavanda ne esalta le note floreali, il caviale lo arricchisce in sapidità e conferisce note iodate. L’ambiente raffinato del Charleston non riesce a inibire un insopprimibile desiderio che il piatto suscita, la “scarpetta”, rituale popolare ma assolutamente democratico: nessuno, neanche un raffinato gourmet, le resiste. SFIZIOFOOD Gaetano Verde è un giovane chef che ha preso in carico la cucina di una istituzione palermitana, il Charleston di Mondello. Dopo importanti esperienze all’estero è tornato in Sicilia per cimentarsi ed esaltare le materie prime dell’isola con una tecnica di livello e piatti essenziali, come dimostra Carpaccio di pomodori con olio alla lavanda, aceto di mele, caviale e timo limonato: un piatto estivo, semplice ed elegante ABBINAMENTI Quali vini con i piatti con il pomodoro? Per Pomodoro, mela e cagliata di Bufala di Caterina Ceraudo, alla guida dello stellato Dattilo, suggeriamo un Pecorello, varietà autoctona calabrese riscoperta e vinificata sia nella cantina di famiglia, così come da altri vignaioli della regione. Vitigno che può essere vinificato in acciaio, con permanenza sulle fecce fini per esaltare le caratteristiche fenologiche delle uve, oppure in botte grande. Il risultato in entrambi i casi porta a vini con sensazioni olfattive complesse da frutta a polpa bianca seguite da una scia delicata di erbe aromatiche, mentolo, tè bianco, agrumi. Il passaggio in legno esalta sensazioni di frutta secca e note iodate. All’assaggio hanno entrambi un’ottima freschezza a cui segue una scia sapida, una decisa lunghezza con ritorno di fiori bianchi ed erbe aromatiche; il legno aggiunge morbidezza. In alternativa suggeriamo un Soave, dalla varietà garganega coltivata in terreni vulcanici dei comuni di Soave e Monteforte D’Alpone, in cui le sensazioni olfattive spaziano da richiami floreali, passando poi a note di frutta secca tra cui la mandorla. In bocca è un vino che fa della mineralità il suo punto di forza, coniugata a freschezza e polpa, sfumando su una persistenza trainata dalla sapidità. Invece, per il Carpaccio di pomodori con olio alla lavanda, aceto di mele, caviale e timo limonato di Gaetano Verde del Charleston, proponiamo un Catarratto che sfoggia al naso sensazioni fruttate, seguite da erbe della macchia mediterranea; seguono sentori iodati che si mescolano agli agrumi siciliani con cedro e pompelmo. All’assaggio può essere di corpo sottile, vellutato, con un sorso caratterizzato da una piacevole freschezza, oppure decisamente fresco, gustoso, quasi succoso, accompagnato da un’immancabile salinità di fondo a seconda della interpretazione in cantina. Con questo piatto si sposa bene anche un Pinot Bianco dell’Alto Adige dalle delicate note di frutta bianca, lievi profumi floreali, accompagnati da sentori di erbe aromatiche. Al palato sorprende per freschezza, equilibrio, con un sorso contraddistinto da una vena sapida e un finale di buona persistenza dai ricordi di frutta secca. (Gio Pirovano)
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==