90 Food&Beverage |giugno-luglio 2022 Park Hyatt Milano, il cinque stelle lusso a due passi dal Duomo icona per eccellenza dell’ospitalitàmeneghina, riapre con il nuovo ristorante gastronomico Pellico 3 Milano (dal nome dell’antico vicolo su cui si affaccia) e un nuovo (e sconosciuto ai più) chef: Guido Paternollo. Un’apertura molto attesa e che inaugura una nuova pagina per un luogo che è stato emblema di una ristorazione d’eccellenza, molto amata dai milanesi e dagli ospiti internazionali. A rappresentare la continuità è Nicola Ultimo, direttore Food&Beverage che gestisce tutta la ristorazione dell’albergo, un professionista di lunga esperienza, al Park Hyatt Milano fin dalla sua apertura, una ventina d’anni fa; al suo fianco, il direttore generale Simone Giorgi. Chiusa nel 2021 l’avventura con lo chef Andrea Aprea che ha portato al ristorante Vun dell’hotel 2 stelle Michelin e con il quale “in dieci anni abbiamo costruito un punto di riferimento importante per l’alta ristorazione milanese”, commenta Ultimo, il ristorante e l’albergo riaprono dopo la chiusura causa pandemia nel 2020. Mesi durante i quali è stata realizzata una ristrutturazione che ha rinnovato gli spazi rendendoli più freschi e accoglienti, meno formali. “Nella ristorazione devi avere una visione: noi siamo un Gruppo e il business plan lo si deve fare un anno prima. Bisogna cambiare rotta e rinascere, costruire una formula di ristorazione. L’abbandono di Aprea è stato un piccolo terremoto per la ristorazione interna. Ed è iniziata la ricerca -non facile- di un sostituto: o si cambiava totalmente o si cercava uno chef dello stesso livello o superiore ad Aprea. Abbiamo fatto una ricerca sui tristellati senza trovare sinergie e quindi abbiamo fatto una scelta totalmente diversa su una figura al di fuori dal coro: Guido Paternollo, milanese, classe 1991, laureato in Ingegneria Meccanica al Politecnico di Milano, ha un’estrazione professionale al di fuori delle solite scuole e dei soliti circuiti, con delle basi solide di haute cuisine francese, conoscenza delle tecniche moderne e degli ingredienti. Alle spalle un percorso di tutto rispetto: dallo chef stellato Enrico Bartolini e poi in Francia, da Alain Ducasse e Yannick Alléno. Le sue competenze ci hanno convinto ed è iniziata questa collaborazione che a tutt’oggi ci soddisfa pienamente. In cucina è affiancato da Mario Musiello ed Andreas Karapaos e dal pasticcere Alessio Gallelli”. “Enrico Bartolini, che è stato il miomentore, mi ha segnalato la posizione aperta al Park Hyatt, dicendomi che secondo lui era adatta a me e mi ha messo in contatto con la struttura. E così, dopo vari colloqui, il Barbara Amati QUARTIERIALTI Paternollo, chef ingegnere rivoluziona il Park Hyatt Park Hyatt Milano, cinque stelle lusso a due passi dal Duomo, ha aperto il nuovo ristorante gastronomico Pellico 3 Milano con un nuovo chef, un nuovo concept gastronomico e un nuovo design. Una cucina mediterranea, leggera e gustosa Il lussuoso hotel milanese cambia strada. Apre il nuovo ristorante Pellico 3 Milano, sceglie uno chef dal percorso particolare come Guido Paternollo, un nuovo concept gastronomico e un differente design. Con una cucina mediterranea dal Nord Europa al Nord Africa
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