91 Food&Beverage |giugno-luglio 2022 Gruppomi ha considerato la figura adatta a scrivere un altro capitolo di questa prestigiosa insegna”, dice Paternollo, il cui sogno, dopo le esperienze all’estero in cui aveva acquisito una conoscenza e una visione completa sulla cucina internazionale, imparando anche a gestire una brigata, era tornare aMilano e dare vita a un linguaggio personale, unico e innovativo, portando in cucina le idee creative maturate negli anni per esplorare e portare avanti una filosofia di cucina come espressione autentica della materia prima. Ma come è successo che un ingegnere diventasse cuoco? “Il lavoro da ingegnere non mi piaceva, quello in cucina mi piaceva di più. Dato che potevo scegliere ho provato a seguire la mia passione -ricorda lo chef- A 16 anni mi sono ammalato di mononucleosi e stando a casa per tre mesi mi sono messo a cucinare e ho scoperto che mi piaceva molto: mi piace la ricerca del prodotto, mi piace cucinare pesce e legumi. Ho imparato in cucina, ho la capacità di comprendere le situazioni e poi c’è la tecnica da dosare bene, per avere piatti ‘leggeri’: le mie creazioni si presentano semplici ma complesse al gusto. Sapori e ingredienti provengono da tutto il bacino mediterraneo che parte dalla Bretagna e finisce nel Nord Africa, comprendendo Francia, Spagna, Grecia e naturalmente Italia, cucinati seguendo in maniera attenta e precisa la loro stagionalità. Un percorso culinario nel segno del L’ingresso dell’hotel, la nuova sala ristorante, il dehors del Mio Bar Lab e alcuni piatti dello chef: da sinistra, Rabarbaro, mascarpone, sommaco, Quinoa alla marinara, frutti di mare, verdure di stagione, Branzino cotto nel lardo, risotto di piselli e agretti, Asparago lucano, gremolada di uova di pesce, salsa pil pil. Guido Paternollo si è laureato in Ingegneria e poi si è costruito una solida esperienza nella haute cuisine
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