39 Food&Beverage |settembre-ottobre 2022 lineato Rossetto- A Riccardo Gaspari del SanBrite di Cortina d’Ampezzo abbiamo chiesto di reinterpretare Ruinart con un occhio alla sostenibilità, che è uno degli obiettivi della Maison e della sua ȴORVRȴD JUHHQȋ Riccardo Gaspari è uno chef che vive di passioni: umile, concreto, perfezionista. È un montaQDUR WDFLWXUQR H VHPSUH LQGDDUDWR UHVLOLHQWH amante della natura e dello sci. Da sempre al ȴDQFR GHL JHQLWRUL *LXOLDQD H )ODYLR QHOOȇD]LHQGD DJULFROD GL IDPLJOLD GD ORUR KD LPSDUDWR LO VLJQLȴFDWR GL SDVVLRQH IDWLFD H VDFULȴFLR Ȋ$OOȇLQL]LR GHOOD PLD FDUULHUD FRQȴGD OR FKHI QRQ VDSHYR QHDQFKH cucinare un uovo sodo”. Con l’umiltà tipica degli allievi che hanno tanta voglia di imparare e con l’immancabile sostegno della moglie Ludovica, ha trascorso diversi mesi a Modena, bussando alle porte della cucina dell’Osteria Francescana del tristellato Massimo Bottura, il quale è diventato, in seguito a diversi stage, suo maestro e fonte di ispirazione. È nato così il SanBrite, dove brite è una malga in cui si lavora il latte, san sta invece per sano. Al ristorante prende forma l’agricucina, che interpreta la tradizione della cucina di montagna, in particolare quella ampezzana, proiettandola YHUVR XQD UDɝQDWD FRQWHPSRUDQHLW¢ FRPELQDQdo le lavorazioni antiche e le tecniche moderne. Lo chef ha proposto per l’evento milanese della Maison Ruinart un menu fedele alla scelta di cucinare con gli ingredienti prodotti dall’agriturismo di famiglia. L’esaltazione dell’essenziale, l’ampio uso di erbe, bacche, germogli, il recupero degli ingredienti poveri locali e delle parti meno nobili degli animali sono solo alcuni dei tratti distintivi della cucina del SanBrite. Una cucina che lo chef GHȴQLVFH ULJHQHUDWLYD Ȋ5LJHQHUDWLYD ª OD FXUD GHO territorio di cui siamo a servizio; rigenerativa è Un brindisi per lo chef Riccardo Gaspari con Frédéric Panaïotis, Francesca Terragni e Silvia Rossetto. In alto, una delle belle sale interne del Mariencò allestita per la degustazione degli Champagne Ruinart. A fianco, Il Cervo con funghi, abete e sottobosco: un piatto che è piaciuto tantissimo e che si è perfettamente abbinato al Dom Ruinart Rosé 2007, dinamico e di carattere dal finale squisitamente fresco con un profilo sapido
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