40 Food&Beverage |settembre-ottobre 2022 la scelta di lasciare liberi gli animali, di produrre i formaggi che cambiano colore in base a TXHOOR FKH PDQJLDQR OH PXFFKH H FKH RURQR le stagioni. Seguendo e rispettando lo scorrere del tempo, senza interferire. Rigenerativa non è una tecnica da imparare, ma uno strumento di scelta per le nostre produzioni. È un valoUH GD LQVHJQDUH H GLRQGHUH 5LJHQHUDWLYD ª LO servizio circolare, perpetuo e reciproco tra terra-uomo-natura. Siamo rigenerativi perché ogni HOHPHQWR GHOOD QRVWUD ȴOLHUD VL PXRYH LQ PRGR circolare e costante”. $OOD UDɝQDWH]]D GL XQ PHQX LPSDJLQDWR LQ un foglio di sughero (anche a ricordare l’imporWDQWH FDPELR GL URWWD QHOOȇDɝQDPHQWR VXL OLHYLWL del Dom Ruinart 2010 chiuso con il tappo di sughero), si è abbinato un percorso gastronomico sorprendente che ha visto la Trota (trota PDULQDWD H EURGR DXPLFDWR LO 6HGDQR UDSD HG Erba (Risotto mantecato con erbe aromatiche) accompagnati dal Dom Ruinart 2010: abbinamenti perfetti nell’esaltazione dei profumi e dei sapori di vino e cibo. Il Cervo (Cervo, funghi, abete, sottobosco) e il Mais (Gelato al mais e brodo di liquirizia) sono stati invece accompagnati dal Dom Ruinart Rosé 2007, un vino ricercato, dinamico e di carattere, in cui le note tostate si sono ben armonizzate con gli aromi degli agrumi maturi e in bocca l’attacco ª IUDQFR GDO ȴQDOH squisi tamente fresco, con un profi lo sapido. In particolare, il Sedano rapa e il Cervo sono piaciuti tantissimo a Frédéric Panaïotis che li ha trovati perfetti anche nell’abbinamento con lo Champagne. “Il Dom Ruinart Rosé 2007 con il Cervo era un abbinamento davvero impeccabile -concorda Francesca Terragni, Direttore Comunicazione e Marketing di Moët Hennessy Italia- Tutto il menu è stato caratterizzato dalla freschezza con sapori di tradizione non estiva, ma particolarmente adatto ad esaltare le caratteristiche del Dom Ruinart 2010, uno Champagne vivace e concentrato dalla grande intensità. Lo stiamo distribuendo da luglio ed è molto atteso. Sul mercato c’è praticamente soltanto questa ultima annata, perché quando introduciamo un nuovo Champagne viene mantenuta solo per poco tempo la strategia del doppio Millesimato. Il Dom Ruinart Rosé 2007 è attualmente sul mercato: quello del Rosé è un mercato più di nicchia e il vino rimane disponibile più a lungo”. Il debutto del DomRuinart 2010, così particolare e innovativo nel ritorno alla tradizione, ha consentito un’esperienza fortemente emozionale grazie ai piatti dello chef Gaspari, come alla magia di un luogo oggi votato all’accoglienza che è riuscito a mediare tra la freddezza del cemento e dell’acciaio con il calore della tavola, dando vita a suggestive VFHQRJUDȴH FKH KDQQR JLRFDWR WUD la serra, il giardino e le varie DDVFLQDQWL VDOH GDO VDSRre vintage vivacizzate dai calici di Champagne e dall’intrigante chalk wrap del nuovo seducente Millesimato. Lo chef Gaspari definisce la propria cucina rigenerativa, che significa cura del territorio e rispetto per gli animali, per le stagioni e lo scorrere del tempo, senza interferire: “È uno strumento di scelta per le nostre produzioni, ogni elemento della nostra filiera si muove in modo circolare e costante”. Una cucina capace di proporre un burro dal sapore straordinario e un pane croccante e grissini fragranti per accompagnarlo COVERSTORY
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