43 Food&Beverage |settembre-ottobre 2022 sala e cucina lavora una ventina di persone. In sala -210 metri quadrati- c’è spazio per 36 ospiti suddivisi in 8 tavoli ben distanziati e c’è anche un’elegante saletta privata per 10 persone. “Il ristorante è molto funzionale. Sapevo cosa volevo dopo 30 anni di esperienza e l’ho sviluppato in termini di logistica e di spazio confrontandomi FRQ OȇDUFKLWHWWR VSLHJD OR FKHI OD WUDFFLD JUDȴFD è senape (un colore che adoro) e cuoio, c’è un rimando nei colori scelti e tutto è riciclato; utilizzo solo energia rinnovabile”. La cantina, o Sala dell’uva, tutta in noce nazionale, è sullo stesso piano e contiene 2.250 bottiglie per 700 etichette, dai piccoli produttori alle Maison, selezionate da Jessica Rocchi che guida anche la sala. La carta dei vini è composta da 650 etichette provenienti da tutto il mondo. Ogni particolare è estremamente curato, pensato per un dialogo continuo tra l’ambiente, la cucina e le opere d’arte VLWH VSHFLȴF realizzate dagli artisti Andrea Sala e Mauro Ceolin. I materiali sono puri, lasciati al loro stato naturale: il legno, il bucchero, il gesso e la pietra; non si fanno concessioni alla leziosità per favorire la concentrazione verso l’esperienza dei sensi, dove unico protagonista deve essere il rapporto tra uomo e cibo. La grande sala ha le pareti rivestite di bucchero, la caratteristica ceramica nera con cui gli etruschi realizzavano i ORUR YDVL 8QR VFHQRJUDȴFR ODPSDGDULR FLUFRODUH in vetro di Murano e foglia d’oro dialoga con le prospettive inclinate che rendono l’intero spazio una sorta di proscenio per osservare l’alta cucina all’opera. Questo chef quarantenne, riservato ma d a l l e i d e e chiare è consapevole da t emp o d e l proprio valore e di dove vuole ar- Lo chef Andrea Aprea, 40 anni, napoletano, è da oltre 10 anni a Milano dove ha sviluppato una sua personale cucina che si muove tra memoria e innovazione: nasce dal ricordo e dalle emozioni, e dalla conoscenza del territorio, combinando tecnica ed esperienza. Nascono così piatti perfetti, come Seppia alla Diavola, Piccione, Fassona, Linguina nera, sotto. In basso, gli chef al lavoro nell’ampia cucina a vista
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