44 Food&Beverage |settembre-ottobre 2022 rivare pur nell’umiltà di comprendere i propri limiti come le proprie capacità di cui ha dato prova in lunghi anni. È indubbio che la sua sia una cucina che si muove tramemoria e innovazione, che nasce dal ricordo, dalle emozioni, dalla conoscenza del territorio e della cultura che ha forgiato la cucina italiana. Il viaggio gastronomico non può non cominciare dalla scelta delle materie prime. I rapporti tra acidità, sapidità, amaro e dolcezza sono alla base delle proposte della carta, così come i rapporti formali e di consistenza dei cibi presenti nel piatto, proprio per concedere un’alternanza di vibrazioni palatali: tra morbido, sapido, acido, dolce, leggermente piccante, in un dialogo continuo tra sapori vicini e opposti. Ma oggi lo chef va alla ricerca di nuove esperien- ]H DWWUDYHUVR FXL GHȴQLUH LO VDSRUH GHOOD FRQWHPSRraneità, che nasce dalla combinazione della tecnica con l’esperienza, dell’emozione con la cultura, dell’estetica con la precisione del gesto. “Perché se ciò che noi chiamiamo tradizione altro non era che il presente dei nostri antenati -un presente che ha VDSXWR PHULWDUH DWWHQ]LRQH GXUHYROH DUULYDUH ȴQR a noi- la contemporaneità è invece la capacità di interpretare lo spirito del proprio tempo- spiega Aprea- La mia cucina contemporanea guarda al futuro senza mai dimenticare le sue origini”. Ecco così che il primo dei suoi menu (sono tre) si chiama proprio Contemporaneità e comprende cinque piatti nuovi: Scampi, Quaglia, Riso in estrazione di Peperone, Agnello, Pesca; il secondo è Partenope, in omaggio alla sua terra, con la Triglia all’acqua pazza, la Linguina nera Selezione Gentile alla Luciana, il Baccalà, e il terzo è Signature, con piatti storici creati dal 2011, come la Seppia alla Diavola o il Tortello ricotta di bufala, doppia concentrazione di ragù napoletano, o il Piccione, ciliegia, Blu di bufala, cicoria. Il “biglietto da visita” dello chef, la Caprese dolce e salato non è LQ PHQX SHUFK« ª LO SLDWWR FKH $SUHD RUH D WXWWL i commensali. Hanno sorpreso i nuovi piatti come la Seppia alla Diavola o il Riso in estrazione di peperone, ostriche, limone candito, la Patata in stagnola all’Amatriciana, il Rombo alla Mugnaia e la Fragola al Maraschino, mascarpone e nepetella. Aprea tiene la barra dritta e prosegue sulla rotta di un’elegante leggibilità dei piatti dal gusto mediterraneo, perfetti nell’esecuzione grazie a una notevole tecnica “Ho lavorato molto sull’approfondimento della memoria, sull’aspetto culturale della cucina. Se si gusta qualcosa che riporta alla memoria un piatto si riesce a giudicarlo. Se preparo l’amatriciana è il gusto di quel piatto che si deve sentire. Questo è un discorso che porto avanti da dieci anni. Se si guarda ai miei menu del 2008 si trova un’evoluzione nella realizzazione del piatto, ma il concetto di cucina era già chiaro allora”. Andrea Aprea Ristorante corso Venezia 52 20122 Milano tel. +39 02.3827 3030 andreaprea.com MILANO Alcune immagini del Caffè Bistrot, al piano terra del palazzo, affacciato sul giardino privato con un dehors vetrato. Qui si può gustare la cucina dello chef all day o anche solo prendere un caffè per una pausa rilassante. Tra i piatti del Bistrot, a parte insalate e sandwich, la Seppia tiepida alla Catalana. In tutti gli ambienti ci sono opere d’arte della Fondazione Luigi Rovati che arricchiscono l’atmosfera. In basso, la cantina, in noce nazionale, con 2.250 bottiglie
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