48 Food&Beverage |settembre-ottobre 2022 Un ristorante con pescheria, guidato da tre giovani che propongono una cucina divertente e appassionata con al centro il tema del non spreco. Situato a Ferrara, città patrimonio dell’Unesco, Makoré nasce nel 2015 da un’idea di Federico Fugaroli, classe 1968, imprenditore con la passione per la tavola. Dove c’era un vecchio negozio di elettrodomestici apre Makoré che vuole portare il mare in città attraverso un ristorante che faccia della cucina di pesce il punto di partenza e di arrivo di un’esperienza completa. Adiacente al locale c’è, infatti, la pescheria dove è possibile acquistare prodotti ittici e da cui il ristorante attinge: il miglior prodotto ittico arriva dai mercati di Chioggia, Porto Garibaldi e da altri importanti punti nevralgici del centro Italia; vi si trovano le specie più pregiate, come il branzino, la sogliola, l’orata e le capesante, ma anche il pesce azzurro, come sarde, alici e sgombri. Per il suo ristorante, Federico Fugaroli, quinta generazione di una famiglia oggi seconda produttrice di mele in Emilia Romagna e che dagli anni Settanta si è dedicata anche all’edilizia, ha scelto un nome che è quello di un albero tipico delle coste della Guinea, in Costa d’Avorio, il cui legno serviva per realizzare le imbarcazioni. Il blu del mare e il bianco fanno da cornice a uno spazio elegante con pochi tavoli ben distanziati per 26 coperti. Le pareti sono impreziosite dai quadri di Nando Stevoli, artista delle “plissettature” che realizza con le tele piegate: espressioni astratte fatte di linee pulite, geometriche ed essenziali simili a origami in carta di riso che contribuiscono a creare un’atmosfera elegante e delicata. Varcata la soglia del ristorante appare la cucina a vista dalle cui vetrate si può osservare la brigata al lavoro. L’ingresso è caratterizzato da un bancone in labronite, un raro marmo trovato originariamente nella penisola del Labrador, in Canada, nel 1770: ha colori cangianti con venature verde, oro, viola, arancione, rosso e blu. Fugaroli ha affidato la gestione di sala e cucina ai giovani chef Denny Lodi Rizzini e Gianluca Grego, con Valentina Cukon, responsabile di sala e cantina. Lodi Rizzini, classe 1994, dopo l’alberghiero si fa le ossa a Mantova, la sua città, e nel 2016 approda a Verona a Casa Perbellini di Giancarlo Perbellini dove impara disciplina e rigore. Poi va a Londra alla Locanda Margon insieme ad Alfio Ghezzi, per arrivare al Glam di Enrico Bartolini dove insieme allo chef Donato Ascani approfondisce la conoscenza della materia prima e l’importanza dello studio dei singoli elementi. Una breve tappa al Local di Venezia e a La Fuga di Bolzano, per approdare nel 2021 al Makoré. Grego, classe 1987, è l’altro executive chef di Makoré dal 2022. Dopo la laurea in Scienze e Tecnologie agrarie all’Università di Padova, nel 2012 si trasferisce a Londra per imparare l’inglese e per mantenersi inizia a lavorare nelle cucine di vari locali scoprendo un talento particolare per la pasticceria. Nel 2014 la prima grande occasione al Hkk restaurant, che aveva come executive chef GrahamHornigold, con il ruolo di demi chef de partie di pasticceria. Poi diventa chef de partie di pasticceria al Buddha Bar London, va a Parigi al Buddha Bar Hotel, 5 stelle lusso, e rientra in Italia al Glam di Enrico Bartolini, dove è pasticcere nella brigata di Ascani. Dopo altri passaggi a Venezia arriva a Ferrara. Al Makorè nell’aprile 2022 ai due chef si affianca Valentina Cukon, classe 1993. Parte attiva nelle decisioni relative a filosofia di cucina e menu, è laureata in Letteratura, musica e spettacolo, da sempre appassionata di accoglienza e cibo, è stata chef de rang in vari locali della sua città, Bergamo, per passare all’hotel Bauer Palazzo di Venezia, 5 stelle lusso e poi al ristorante Dopolavoro del JW Marriott Venice Resort & Spa; nel 2020 è diventata sommelier Ais. Questi tre capaci professionisti danno vita a una cucina che rispetta e trasforma le materie prime per dare loro nuove identità e sapori contemporanei, attraverso slanci di ragionata originalità. Lo stile è minimal, pochi ingredienti nel piatto a favore di una ricchezza gustativa che si ritrova al palato, riconducibile a un elemento primario che fornisce la direzione. Ogni proposta è frutto di un procedimento che opera per sottrazione, passando prima da un quadro complesso per arrivare a una Federica Belvedere FERRARA Tre giovani talenti animano il nuovo Makoré Portare il mare in città è l’obiettivo di Federico Fugaroli che ha affidato il locale a giovani professionisti. Molto mare e anche un po’ di terra per una cucina creativa e divertente che gioca con le consistenze e i contrasti Valentina Cukon, responsabile di sala e cantina, con gli chef Gianluca Grego, a sinistra, e Denny Lodi Rizzini. A loro l’imprenditore emiliano Federico Fugaroli ha affidato la gestione di Makoré, ristorante con pescheria a Ferrara, che lavora la migliore materia prima proveniente dai più importanti mercati italiani
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==