50 Food&Beverage |settembre-ottobre 2022 Rossella Cerulli PRODOTTI Il limone è il mediano che porta lo chef al gol Abbiamo il record di produzioni tutelate, però ne consumiamo pochissimi. In cucina è invece fondamentale come gregario, ma anche da protagonista È una delle icone del bacino mediterraneo, eppure non era uno di noi. Lo è diventato. È arrivato da migrante e si è presto naturalizzato. Per poi trasformarsi in uno degli ambasciatori del nostro paesaggio e della nostra cucina. Lui, il limone, è così: simpatico e versatile, ma ancora poco conosciuto. Ne deteniamo infatti il record per produzioni tutelate dall’Unione Europea con l’Igp: ma di questi magnifici sette (e anche di altri non ancora certificati), disponibili freschi 12 mesi l’anno, gli italiani sanno ben poco. A iniziare dal nome, li mum, che gli Arabi gli attribuirono nei loro traffici con l’Oriente. A raccontare la storia di questo frutto ci pensa oggi il libro Il Paese dei Limoni (di Trenta Editore), prima monografia dedicata ai limoni tipici italiani, scritta dalla giornalista Manuela Soressi e corredata dalle ricette della food blogger Ramona Pizzano. Una sorta di vademecum per promuovere la cultura di questi agrumi e fornire informazioni utili per il loro uso ed acquisto. Perché, incredibilmente, ne compriamo pochi, visto che rappresentano solo il 5% della frutta fresca acquistata (fonte Ismea). Un dato inspiegabile, considerata la disponibilità di prodotto tutto l’anno a prezzi abbordabili, che amareggia i limonicoltori italiani. Sebbene di altissima qualità, i nostri limoni scontano infatti l’handicap di produzioni limitate e di un’insufficiente diffusione commerciale, a tutto vantaggio dei competitor stranieri (27 limoni su 100 in Italia sono importati) anche lontanissimi come Argentina e Sudafrica. Ma qual è l’identikit di questi magnifici sette? È presto detto. C’è il limone Costa d’Amalfi Igp, tesoro dei “marinai contadini” della Costiera. Ma anche l’Interdonato Messina Igp, frutto “garibaldino” creato da un colonnello di metà ’800, insieme al Siracusa Igp, disponibile sugli alberi tutto l’anno, il più trasformista fra tutti i siciliani. E poi il Femminello del Gargano Igp, il più antico d’Italia, allevato nell’oasi agrumaria del Gargano, in Puglia, seguito a ruota dal Sorrento Igp, agrume “sotto copertura” che vegeta all’ombra dei pergolati, e dal Rocca Imperiale Igp, unico a provenire dal territorio di un solo comune, in provincia di Cosenza. Per chiudere con l’Etna Igp, la cui buccia in estate si tinge di verde, dando vita al succoso Verdello. Amatissimo dagli chef, il limone è un prezioso alleato in cucina, sia come protagonista che come defilato gregario. Ne sa qualcosa Alessandro Borgo, executive chef romano del Giulia Restaurant, delizioso locale gourmet della Capitale. “L’acidità in cucina è fondamentale -spiega Borgo- Il limone dà leggerezza, picchi di gusto che gratificano il palato, e allarga il sapore, anche nelle salse. La romanissima insalata di nervetti non sarebbe tale senza il condimento olio e limone. Nel mio Risotto alle pesche, con croccanti coppiette di calamari, abbino scorze di limone di Amalfi arrostite in polvere. In questo modo l’amaro dell’agrume bilancia la dolcezza delle pesche. Che dire? È un grandissimomediano e, come nel calcio, aiuta a finalizzare il gioco”. C’è chi poi la passione per il giallo -limone ovviamente- ce l’ha nel Dna. È il caso di Giuseppe Amato, executive pastry chef de La Pergola del Rome Cavalieri, esperienze in tutto il mondo e Meilleur Patissier 2021 per l’associazione francese Les Grandes Tables du Monde. Ma soprattutto siciliano di Gaggi, in provincia di Messina. Terra, come sapeva bene Goethe, dove i limoni fioriscono a go-go: In Italia produciamo limoni di alta qualità ma con produzioni limitate e una insufficiente diffusione commerciale. Così, su 100 prodotti presenti sul mercato 27 arrivano dall’estero, anche da Argentina e Sudafrica. Un interessante focus su questi prodotti si trova nel libro “Il Paese dei Limoni”, una monografia scritta dalla giornalista Manuela Soressi
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