51 Food&Beverage |settembre-ottobre 2022 non a caso tra i dessert di Amato c’è un’Aria montata al limone Verdello con meringa allo yogurt e sorbetto di mela verde. “La buccia del limone, che conferisce gusto e aroma, è presente in quasi tutte le basi in pasticceria -spiega Amato- dalla pasta frolla al pandispagna, dove aiuta coprire il retrogusto dell’uovo. Il succo, invece, conferisce acidità e freschezza. Ma bisogna saperlo usare: perché, se sbagli, il risultato è immangiabile. Perché prediligo il Verdello? Perché è un limone ricchissimo di aromi, frutto del lavoro instancabile dei coltivatori dell’Etna”. Tra i prodotti italici c’è poi un outsider non ancora insignito dell’Igp e cioè il limone di Procida, dall’albedo spesso e dolcissimo. Il cui alfiere indiscusso è Gabriele Muro, executive del ristorante Adelaide dell’hotel Vilòn di Roma e procidano Doc. “Come dico sempre la cucina parte dalla memoria. E siccome a Procida i limoneti punteggiano tutti i giardini, nei miei piatti c’è sempre un limone -puntualizza Muro- In tutte le forme: in buccia, candito o in zest. Uso anche le foglie, polverizzate per profumare il pesce. Ma è pure un campione della cucina povera: perché sull’isola si mangiava in insalata tutto intero, con buccia e albedo, per via della sua dolcezza”. E, infatti, accanto a piatti come il Capriccio d’estate, sublime pasta con zest e ricci di mare, tra i cavalli di battaglia di Muro furoreggia anche l’insalata di limone e pane, vera delizia per i non procidani. “A casa non ho mai comprato un limone -si schermisce lo chef- E a Roma è sempre una grande emozione quando mi arriva un pacco da Procida. Come faccio quando il mio è introvabile? Ne uso altri, ma di grande qualità”. Siamo o non siamo il Paese dei limoni? In alto, da sinistra, Alessandro Borgo, executive chef del Giulia Restaurant di Roma, e il suo Risotto alle pesche con croccanti coppiette di calamari e scorze di limone di Amalfi arrostite in polvere. Il siciliano Giuseppe Amato, executive pastry chef de La Pergola di Roma, il limone ce l’ha nel Dna e fa largo uso in particolare della buccia, come in Aria montata al limone Verdello con meringa allo yogurt e sorbetto di mela verde. Il procidano Gabriele Muro, qui sopra, executive dell’Adelaide del romano hotel Vilòn, utilizza moltissimo i limoni della sua isola, come nella deliziosa Insalata di limone e pane
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