52 Food&Beverage |settembre-ottobre 2022 Qualità e innovazione per Pasta di Canossa In alto, Alvise e Ottavio di Canossa proprietari del pastificio di Ferrara che propone vari formati di una pasta che deve essere “unica, buonissima e digeribile”. Dopo una attenta ricerca è stato individuato nel semolato, lavorazione semi-integrale del grano, la materia prima più adatta: il grano duro della zona Barbara Amati PRODUZIONI Il pastificio di Ferrara passa dalla tradizione di una pasta di semolato semintegrale trafilata al bronzo alle novità dei prodotti istantanei più adatti a un mercato in evoluzione Ritmi del passato che si intersecano con la modernità della produzione, accurata selezione delle spighe, giusta macinatura, lavorazione artigianale del semolato: è questo il segreto racchiuso nel gusto di Pasta di Canossa, una pasta di semolato trafilata al bronzo che nasce nel cuore dell’Emilia, nelle campagne di SanMartino di Ferrara, vicino alla Tenuta Cuniola, utilizzando esclusivamente il grano duro coltivato in zona. Pasta di Canossa è una pasta italiana artigianale di puro semolato semintegrale che, ottenuto da una macinazione del grano rispettosa dei principi nutritivi del seme, viene lavorato a temperatura controllata e trafilato al bronzo, garantendo al prodotto un gusto più deciso e naturale. Pasta di Canossa è declinata in vari formati, lunghi e corti. Non solo, ma proprio perché rappresenta l’incontro fra tradizione contadina e sperimentazione, negli ultimi anni, grazie all’intuito del titolare, Ottavio di Canossa, dal semolato sono nate anche le innovative linee di pasta e risotti istantanei My Instant Pasta e My Instant Risotto. Prodotti facili e veloci, con sughi pronti disidratati realizzati con ingredienti naturali e che, grazie a una rivoluzionaria tecnologia, mantengono inalterate le qualità organolettiche. “Da oltre cento anni Tenuta Cuniola è stata un punto di riferimento nella qualità delle produzioni agricole e così, nel corso del 2015, è nato il progetto di creare un pastificio con l’obiettivo di portare sulla tavola dei consumatori una pasta di eccellenza che fosse fatta unicamente con il grano lì coltivato”, racconta Ottavio di Canossa. È una pasta che nasce nel territorio aziendale e questo si riflette nella passione e nella cura che l’azienda pone nella sua creazione. Il tutto parte da una accurata selezione delle varietà che saranno poi seminate per arrivare a un risultato finale che Ottavio di Canossa descrive come una pasta “unica, buonissima e digeribile”. L’obiettivo, infatti, era quello di realizzare una pasta con profumo, sapore e gusto. Per questo, dopo un attento lavoro di ricerca, “abbiamo trovato nel semolato, lavorazione semi-integrale del grano, la materia prima che cercavamo: più naturale, più digeribile, che stressi meno il chicco durante la lavorazione del molino -dice l’imprenditore- Non solo, ma diamo il giusto tempo alla pasta affinché sprigioni il suo sapore”. Al pastificio viene riservata la parte migliore della produzione. “E prima di ogni lavorazione procediamo alla puliturameccanica delle semole senza adoperare nessun tipo di additivo o prodotto chimico, perché la pasta dev’essere fatta solo con il grano duro”. Intanto il mercato cambia e Pasta di Canossa sta al passo con i tempi sviluppando una linea di pasta istantanea, portando avanti un importante progetto di miglioramento della trafilazione e studiando dei nuovi formati di pasta secca. Da fare conoscere al mercato tramite la partecipazione ad alcune fiere internazionali, come TuttoFood, Anuga, FancyFood.
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