68 Food&Beverage |settembre-ottobre 2022 Siamo a Bolgheri, un gioiello della Toscana che offre paesaggi splendidi tra le colline e il mare. Certo, dal punto di vista gastronomico la carne qui fa da padrone, gioco forza l’abbinamento enologico con i vini della zona. Ma ecco che, invece, spicca Podere Arduino, sulla via bolgherese con due proposte diverse, una per il pranzo e l’aperitivo: Bolgheri Green, un veg bistrot di carattere. L’ambiente è informale, ma tutto è studiato nel dettaglio. E il tagliere è rigorosamente a base di ciò che offre l’orto. I cocktail, invece, sono composti da distillati prodotti in Toscana, di origine agricola e artigianale. A questi si uniscono sciroppi ed estratti autoprodotti a partire da botaniche, piante e fiori coltivati in azienda o raccolti nei boschi della zona. La seconda proposta è più “alta” e solo per cena: Osteria Ancestrale, un vero “farm to table” che propone una cucina vegetariana di ricerca. Geologo e amante della natura, Fabrizio Bartoli è il proprietario, chef e fattore del Podere Arduino. E nasce qui, dagli otto ettari di terreno, ereditati dal nonno Arduino, da cui prende il nome, la sua filosofia produttiva e culinaria. Protagoniste quattro varietà di olivo, leccino, moraiolo, frantoio e coratina, da cui nascono quattro oli monovarietali, 100% biologici: l’Ardito, il Nilo ed il Sincero. Alla base di tutto c’è l’agricoltura rigenerativa. Gli animali rigenerano il suolo con il pascolo, preparandolo a una nuova coltivazione; gli impollinatori e gli insetti antagonisti contribuiscono al benessere dei prodotti dal momento che sostituiscono i pesticidi. “Col tempo ci siamo resi conto che non fare era l’unico modo per fare: non lavorare il terreno significava rigenerare la parte più importante, dando vita a prodotti sani per la nostra osteria”, afferma Fabrizio Bartoli. E la conseguenza è che tutto ciò che viene cucinato proviene dai prodotti che la terra offre in un determinato periodo dell’anno. Altro partner importante di questa speciale realtà è Martina Morelli, general manager di Arduino Bolgheri, che si occupa tra le altre cose di dirigere la sala di Osteria Ancestrale, punta di diamante dell’intero progetto che quest’anno è stata rinnovata per mantenere vivo il contatto con la natura, riproponendo, nella struttura, linee e colori della natura stessa. La nuova sala è in legno di larice toscano, l’arredamento è stato costruito in legno di rovere artigianalmente dal fabbro e dal falegname del paese; domina, al centro della sala, un ulivo del Podere. Podere Arduino custodisce una natura libera di rigenerarsi e crescere nel rispetto dell’ecosistema, per preservare la biodiversità del territorio e portarla in tavola nel momento giusto, quando il sapore degli ingredienti raggiuge il massimo potenziale. Tutto ciò che passa tra le mani dello chef Fabrizio Bartoli proviene da qui ed è lavorato con il fuoco, punto di forza della cucina vegetariana di Osteria Ancestrale. Il fuoco è ciò che trasforma i vegetali in capolavori, tramite l’impiego di plancha, con la quale vengono cotte le verdure, croccanti all’esterno ma morbide all’interno; griglia, per cotture più decise, dove la pelle viene arrostita direttamente dalla fiamma; sotto cenere, affascinante, una delle cotture più significative dell’Osteria; affumicatura, che permette di aggiungere profumi e aromi prima del termine della cottura; essiccazione, per dar vita a nuovi Nel regno della carne l’Osteria Ancestrale è veg TOSCANA La proposta farm to table del Podere Arduino di Bolgheri propone cucina vegetariana di ricerca. Lo chef Fabrizio Bartoli rielabora le materie prime solo con l’uso del fuoco Federica Belvedere Alla base del Podere Arduino che ospita l’Osteria Ancestrale c’è l’agricoltura rigenerativa con gli animali che rigenerano il suolo con il pascolo per una nuova coltivazione e gli impollinatori che sostituiscono i pesticidi. Nella foto, Martina Morelli, general manager del Podere che dirige anche la sala del ristorante
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