69 Food&Beverage |settembre-ottobre 2022 Osteria Ancestrale - Podere Arduino Località Magazzino 210 57022 Castagneto Carducci (Li) tel. +39 379.2567646 poderearduino.com sapori e conservare i frutti anche fuori stagione. L’obiettivo è quello di coronare un sogno, unire la tradizione agricola toscana a una cucina di alto livello. Le preparazioni raccontano di posti e culture lontani, dei ricordi di viaggi di Martina e Fabrizio, sportivi di alto livello che dopo diversi traguardi sono tornati alla loro terra di partenza. Due i percorsi degustazione, uno di quattro portate e l’altro di otto. Il menu inizia con il pane preparato dalla brigata con farine autoprodotte, lievito madre e cottura in forno a legna con brace d’olivo. Per poi proseguire con una serie di miniortaggi da gustare crudi o in pinzimonio. Tra gli antipasti spicca Robiola e fico, una robiolinamisto capra/pecora fresca di giornata, avvolta in una foglia di fico, da abbinare a bowl di lattughini e germogli, con chutney di ciliegia e kumquat, fagiolino cotto in elicriso, albicocche fresche e fermentate. Insolito l’abbinamento con uno shot di infuso di foglie di fico.Tra i primi, Cappellaccio di pasta all’uovo ripieno al cipollotto stufato, crema di gambo di cipolla, pesche e crème royale; il piatto signature è la Barbabietola cotta nella terra del podere, servita con crema di mandorle tostate, burro montato al ginger, brodo di gelso nero; per finire, gelato all’olio di oliva su pelle di barbabietola. Tra i dolci, La rivoluzione del filo di paglia a base di gelato all’origano, Crema al pecorino stagionato nel fieno, fragole marinate nella kombucha e ghisate, brodo di fragole. E quest’anno al Podere è iniziata anche la produzione di formaggi freschi grazie a capre e pecore che pascolano liberamente. Unire la tradizione agricola toscana con una cucina di alto livello: è questo l’obiettivo dello chef proprietario di Podere Arduino, Fabrizio Bartoli. Nei piatti dell’Osteria Ancestrale, rigorosamente vegetariani, sono protagonisti farine autoprodotte, ortaggi crudi o alla brace, robiola con uno shot di infuso di foglie di fico, barbabietola cotta nella terra del podere e dolci come il filo di paglia a base di legato all’origano. Il fuoco trasforma i vegetali tramite la plancha, la griglia, l’affumicatura e sotto cenere
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