72 Food&Beverage |settembre-ottobre 2022 Quella del Caseificio Il Fiorino di Roccalbegna (Gr), alle pendici del Monte Amiata, in Toscana, è una storia molto italiana. Di artigiani che da un paese, in silenzio, conquistano il mondo con i loro prodotti. La storia parte alla metà dell’Ottocento e arriva fino a oggi quando il pecorino prodotto da Il Fiorino conquista i premi più importanti nei concorsi caseari internazionali: dal World Cheese Awards all’International Cheese Awards al Mondial du fromage di Tour, in Francia, nella terra d’elezione dei formaggi eccellenti. È una storia di transumanza e di pastori fino a quando, agli inizi del Novecento, Ferrero e Caterina scelsero di mettere le radici della famiglia a Roccalbegna per trasformarsi da pastori in casari. La vera svolta arriva però nel 1957, quando Duilio Fiorini, figlio di Ferrero e Caterina, fonda Il Fiorino. A proiettare il caseificio nell’orbita internazionale sono stati, però, Angela Fiorini e il marito Simone Sargentoni che, agli albori degli anni Duemila, hanno raccolto l’eredità del fondatore Duilio, unendo alla tradizionale genuinità e all’eccellenza artigianale dei loro pecorini un sistema di produzione innovativo e sostenibile. Oggi i formaggi de Il Fiorino si trovano nelle migliori gastronomie e botteghe del mondo: da Londra a Stoccolma, da New York a Tokyo, fino a Sidney. I segreti del successo risiedono nella qualità delle materie prime, a cominciare dal latte, proveniente solo da allevamenti ovini di Maremma. Una scelta diventata un segno distintivo. Il secondo è la cura in ogni dettaglio e il terzo è l’artigianalità. Ogni forma viene lavorata a mano, toccata, girata e accompagnata in tutte le fasi del processo produttivo. A Il Fiorino anche l’arte della stagionatura e dell’affinamento hanno radici antiche con un unico segreto: far maturare i formaggi nel ventre della Pietra di Roccalbegna. Fu Duilio Fiorini nel 1962 a costruire, su uno sperone di roccia, la grotta naturale. Oggi in questa culla stagionano su assi di legno e a temperatura naturale la Riserva del Fondatore, il Cacio di Caterina, il Grotta del Fiorini, il Cacio di Venere, il Cacio Afrodite e il Cacio di Giove. Ogni forma viene periodicamente girata e spazzolata a mano per dare consistenza alla crosta e protezione alla pasta, senza usare trattamenti o additivi. Tutto è naturale. Sono oltre 40 i pecorini, tra freschi e stagionati, prodotti artigianalmente. Oltre alla gamma dell’Elite, ci sono i Classici, tra cui spiccano il Pecorino Toscano Dop e il Cacio Marzolino, i Biologici con caglio vegetale; gli Aromatizzati, i Pecorini a latte crudo, gli erborinati come il Fiorin Blu e le ricotte. La Riserva del Fondatore è il Re dei formaggi del caseificio. Prodotto in maniera tradizionale e affinato in grotta per due anni, è un formaggio da meditazione, pluripremiato con la Medaglia d’oro e Super Gold al World Cheese Awards nel 2013 in Francia, nel 2014 a Londra, nel 2016 in Spagna, nel 2017 a Londra e nel 2018 in Norvegia. Nel 2019 ha ottenuto la Super Gold al Mondial du fromage a Tour, in Francia. Nel 2020 il Great Taste Awards ha conferito alla Riserva il massimo riconoscimento: tre stelle. E per celebrare i 65 anni dell’azienda è nato il Cacio di Afrodite, pecorino semicotto stagionato, dal gusto equilibrato, piacevole, armonico. La pasta è compatta con un’occhiatura fine e regolare, il sapore è mediamente intenso, con Barbara Amati FORMAGGI Da Roccalbegna al mondo il pecorino de Il Fiorino Il caseificio toscano ha raccolto negli anni una messe di successi nei più importanti concorsi caseari internazionali. Una storia iniziata nell’Ottocento con materie prime di qualità unite a passione e al lavoro artigianale Angela Fiorini e il marito Simone Sargentoni sono i protagonisti del successo del pecorino prodotto da Il Fiorino. All’inizio degli anni Duemila decidono di raccogliere l’eredità del fondatore Duilio unendo il lavoro artigianale con l’innovazione per realizzare un prodotto di qualità assoluta
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