84 Food&Beverage |settembre-ottobre 2022 041.4266531, villafranceschi.com). Grande conoscitore del pesce, in particolare quello dell’Adriatico, Dal Corso da anni rappresenta uno degli indirizzi migliori del veneziano per una golosa cena con la miglior qualità di pesce che si riesca a immaginare. Le Seppioline cotte in padella e il loro nero sono un trionfo di venezianità e da piatto popolare diventano una raffinata portata in cui il dolce del nero è sapientemente equilibrato dall’acidità del pomodoro che finisce la salsa. La morbidezza delle seppioline di laguna a cottura lenta viene contrastata dalla croccantezza delle sottili sfoglie di polenta gialla. Altro chef amante dei cefalopodi è Giuseppe Lo Presti, giovane acquisto del ristorante stellato Osteria Arborina di La Morra (Cn, tel. 0173.500340, arborinarelais.it): “Il calamaro per me rappresenta il Mediterraneo, amo utilizzarlo perché è sempre stato presente nella mia famiglia ed è un elemento importante nella mia filosofia di cucina”. Grande essenzialità nell’esecuzione del suo Calamaro, il suo nero e senape al topinambur: viene scottato al Marsala per donare freschezza al palato, con il nero lavorato come se fosse una maionese, montato con olio extravergine d’oliva. La parte croccante e la freschezza arrivano da una cicorietta selvatica aromatizzata al salmoriglio (emulsione olio, limone, origano e aglietto) e la cremosità è data da una crema di sedano rapa e senape al naturale. SFIZIOFOOD Giuseppe Lo Presti è il giovane chef della stellata Osteria Arborina di La Morra, nei pressi di Cuneo. In una zona non propriamente di mare, non rinuncia all’ingrediente che per lui simbolizza il Mediterraneo: il calamaro rappresenta, infatti, un elemento importante della sua cucina. Lo chef lo propone con il suo Nero e senape al topinambur scottato al Marsala ABBINAMENTI Quali vini con seppie e calamari? Per le Seppioline cotte in padella e il loro nero di Remigio Dal Corso, alla guida del Relais & Chateaux Villa Franceschi a Mira, suggeriamo un Verdicchio dei Castelli di Jesi nella sua versione Superiore, vino strutturato, longevo, di grande spessore, con delicati profumi fruttati e tipici sentori floreali. In bocca ha una bella acidità, un buon corpo, una grande eleganza, è secco, sapido, con un finale talvolta leggermente ammandorlato, specialmente se proviene da viti con qualche decennio. In alternativa proponiamo una Cococciola, da antico autoctono presente soprattutto in provincia di Cheti, vinificato negli ultimi anni in purezza perlopiù in acciaio, talvolta con un affinamento in botte grande che ne accresce l’equilibrio gustativo. Il vino ottenuto in genere presenta un’ottima acidità, è dotato di un bel timbro agrumato e di una beva succosa. Invece, al Calamaro, il suo nero e senape al topinambur di Giuseppe Lo Presti dell’Osteria Arborina di La Morra ben si accompagna un Greco di Tufo Docg la cui terra d’elezione è l’Irpinia, in cui i rilievi collinari e montuosi godono di notevoli escursioni termiche. Ma è soprattutto la composizione dei terreni, con suoli d’origine vulcanica, a creare un substrato perfetto per ottenere vini dalle particolari note minerali. I vigneti sono coltivati all’interno di un ecosistema ambientale ancora intatto, con un habitat di grande pregio naturalistico. Il Greco è un vino strutturato, dotato di personalità e grande profondità; alla beva è sontuoso, elegante, dalle suggestioni minerali. A questo piatto si accosta bene anche l’Alcamo Bianco prodotto nella Sicilia nord-occidentale, fra Trapani e Palermo. Le vigne sono coltivate su territori collinari, con esposizioni soleggiate, un clima secco ma mitigato dalle brezze del mare. Il vitigno di base è il catarratto (minimo 60%), un’uva autoctona del territorio con struttura e qualità aromatiche. Tra gli altri vitigni ricordiamo l’inzolia, anche essa leggermente aromatica, il grillo creato dall’incrocio tra catarratto e moscato d’Alessandria. Il profilo olfattivo dell’Alcamo Doc Bianco è solitamente intenso, fruttato, armonico, con una beva fresca, e di grande piacevolezza. (Gio Pirovano)
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