27 Food&Beverage | novembre 2022 La Teca ipogea mette in mostra il tartufo Luigi Dattilo è il presidente e fondatore di Appennino Food Group che lavora circa 40 tonnellate di tartufo all’anno a Savigno (bo). È un fautore del tartufo tutto l’anno e ha ideato la Teca ipogea per la conservazione dei tartufi riservata ai ristoranti Barbara Amati INNOVAZIONI Appennino Food Group ha ideato una soluzione per i ristoranti che permette di conservare e mostrare il prezioso fungo ipogeo. Quest’anno la produzione è inferiore, ma di qualità Così come i funghi, anche i tartufi oltre chebuoni da mangiare sono belli da vedere. Piacciono alla clientela che entrando in un ristorante si ferma spesso ammirata dal cestino con la pregiata offerta. Ci sono però problemi di conservazione. Per questo Appennino Food Group ha ideato la Teca ipogea che si inserisce nell’ambito del progetto “Tartufo tutto l’anno” che porta avanti da un paio di anni. La teca è una innovativa soluzione realizzata con tecnologie avanzate e un nuovissimo sistema di emanazione di umidità che ricrea perfettamente il microhabitat del bosco consentendo così al tartufo di vivere emantenersi come se fosse in natura, rispettandone al massimo le caratteristiche, la consistenza e l’essenza. Un progetto che permette ai ristoratori di conservare il tartufo fresco e di mostrarlo ai clienti. Luigi Dattilo la mostra con orgoglio in occasione di un incontro all’Hub di Identità Golose, a Milano. La volontà del presidente e fondatore di Appennino Food Group -che con 60 dipendenti lavora circa 40 tonnellatedi tartufoall’annonella sededi Savigno (Bo), in Valsamoggia- è quella di fare food education per raccontare le varietà di tartufi che crescono durante l’arco dei dodici mesi. “Il bianco va da settembre a dicembre, così come il tartufouncinato. Tranovembre e marzo è la volta del nero pregiato, da gennaio ad aprile del bianchetto, mentre damaggio a ottobre è il periodo del nero estivo -spiega Dattilo- Qualunque tipologia di tartufo deve rispondere ai requisiti Pcc: Profumo, consistenzae colore, per essere considerato buono. Il profumo deve essere rotondo, il colore brillante e la consistenza equilibrata”. Ora che la stagionedi raccoltadel Tubermagnatum Pico, il tartufo bianco, tra i più apprezzati e ricercati tra tutte le tipologie commestibili, è ufficialmente aperta, l’attività di Appennino Food Group entra nel vivo. “È un momento molto interessante per il tartufo in generale, perché il mercato si sta aprendo. La domanda è aumentata, così come si è diversificato l’utilizzo di questo prodotto. Il tartufo è passato dall’essere un elemento di accompagnamento nel piatto, a un protagonista nelle preparazioni degli chef”, come hanno dimostrato la Tagliata al coltello con tartufo nero uncinato, chips e salsa verde al prezzemolo, e i Tortellini al tartufo bianco, un piatto molto profumato e intenso. Il tartufo bianco si caratterizza per il suo aroma penetrante ma gradevole con sentore di aglio e si assapora completamente se consumato a crudo tagliato in lamelle sottilissime. Si trova soprattutto in Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Marche e Molise. “L’andamento climatico di quest’anno, caratterizzato da grande siccità, ha condizionato la raccolta del tartufo bianco che si prevede essere migliore rispetto all’anno scorso, ma le dimensioni saranno inferiori, perché si è sviluppato meno, e non sarà un’annata particolarmente produttiva”. Partendo dal tartufo, e grazie all’investimento in tecnologia, Appennino Food Group trasforma ogni ingrediente in prodotti gustosi, come i condimenti per la pasta, dal Ragù Tradizionale Bolognese al Ragù di Selvaggina.
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