3 Food&Beverage | novembre 2022 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i C’è bisogno di innovazione Il prezzo del gas sembra in discesa, ma fare previsioni ormai è un po’ difficile. La situazione per tutti rimane comunque tesa e in questi casi si fa forte la spinta verso l’innovazione e l’ottimizzazione dei processi per riuscire ad avere margini di risparmio sui costi e maggiore efficienza. Sotto questo punto di vista la pandemia ha stimolato il settore della ristorazione che in pochi mesi ha fatto passi avanti che in condizioni normali avrebbero richiesto anni. Così, oggi, una percentuale importante di locali pratica il delivery e in molti si sono dotati anche di una propria flotta. Iniziative individuali che si potrebbe pensare di allargare a gruppi di locali mettendo in evidenza magari l’aspetto etico dell’operazione con pagamenti più equi per i ragazzi del trasporto. Un aspetto importante, visto che i problemi che molte società di delivery hanno rispetto ai salari dei rider. E poi c’è tutto il mondo tecnologico con i menu proposti attraverso il qr code, non proponibile in tutti i ristoranti, clienti che ordinano da sé, pagamenti cashless, prenotazioni online e l’introduzione in cucina di tecnologie d’avanguardia, il rinnovo dei menu per avere piatti meno elaborati con maggiori margini, il maggior uso di prodotti semilavorati e l’utilizzo di software che permettano di avere sotto controllo il lavoro e i costi della cucina. Il mondo è cambiato e per tornare ai livelli di prima della pandemia sarà necessario ancora del tempo. Il turismo però è ripartito e da questo ambito stanno arrivando solo buone notizie tenendo anche conto che il cambiamento climatico, che è una disgrazia, offre come abbiamo visto in ottobre stagioni più lunghe da sfruttare fino in fondo. Anche i modelli di business sono cambiati. L’introduzione del delivery ha aggiunto una voce di entrate che prima non esistevano, mentre l’avvio delle dark kitchen ha aperto un settore completamente nuovo, ancora tutto da sviluppare ma che può dare vita a nuove esperienze. Non si vuole per forza dire che il bicchiere è mezzo pieno, ma bisogna prendere atto che molto è cambiato in questi anni e che il settore ha dimostrato di avere tra le proprie fila molti imprenditori, persone capaci di reagire in fretta a situazioni molto difficili con inventiva, organizzazione, idee. In molti hanno dovuto abbassare le serrande, ma bisogna osservare che negli ultimi anni il settore si era allargato parecchio e la selezione è stata un passaggio naturale. Non è il momento di fermarsi. La questione energetica è un problema enorme, ma anche questo deve spingere la ristorazione verso ulteriori sforzi di efficientamento, di miglioramento delle prestazioni. Il mondo 4.0, che solitamente fa riferimento all’industria e significa la digitalizzazione delle operazioni, deve entrare a fare parte a pieno titolo del mondo della ristorazione. Spingere sull’innovazione è fondamentale, basta dare un’occhiata anche a quanto succede all’estero pure per quanto riguarda i modelli di business. È solo una curiosità, ma ci ha colpito nei giorni scorsi un articolo del New York Times che raccontava il nuovo trend di alcuni locali della Grande Mela. In città i ristoranti, soprattutto alcuni, sono affollati. Non che a Milano il sabato sera sia particolarmente diverso, ma Oltreoceano il fenomeno è molto più accentuato. Prenotare un locale ormai è come vincere alla lotteria, sostiene uno degli intervistati, e allora, se prima allungavi una mancia al maître per avere un tavolo, oggi esistono anche società che a gruppi selezionati di persone (i possessori di una carta di credito, ad esempio) riservano l’accesso a determinati ristoranti con una serie di vantaggi. Cose da americani, direte. Ma spesso New York ha anticipato il mondo. La pandemia ha dato una spinta molto forte alla ristorazione e il settore in pochi mesi ha fatto passi avanti che in condizioni normali avrebbero richiesto anni. La tecnologia è entrata nei locali e in cucina la digitalizzazione delle operazioni deve prendere ancora maggior spazio
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