40 Food&Beverage | novembre 2022 Barbara Amati 75 chef, 75 ricette celebrano Krug x Rice COVERSTORY C’è uno chef al mondo che non si sia messo alla prova con il riso? Probabilmente no, perché questo cereale, che ha alle spalle una storia lunghissima, non solo rappresenta un alimento prezioso per molti popoli, ma ha accolto su di sé un aspetto religioso, filosofico e culturale. Questa parola, riso, deriva dalla denominazione di lingue orientali con esiti fonetici differenti. Quel che pare certo è che dalle specie primordiali di questa graminacea se ne siano differenziate una ventina e solo due hanno oggi una certa rilevanza a scopo alimentare: Oryza sativa, di origine asiatica, e Oryza glaberrima, di origine africana. Dalla specie asiatica sono derivati tre tipi: Japonica, differenziatosi in Cina, adatto a zone temperate, caratterizzato da un chicco corto, da un contenuto in amilosio tendenzialmente basso e da scarsa sensibilità al fotoperiodo: è questo il più diffuso nelle nostre risaie; Indica, differenziatosi in India, caratterizzato da un chicco lungo, sottile, cristallino, da un contenuto in amilosio tendenzialmente alto e da sensibilità al fotoperiodo; da questo tipo derivano i long grain americani e il Basmati; Javanica, o Tropical Japonica, con caratteristiche intermedie ai due tipi precedenti, poco conosciuto in Italia. Il riso è dunque un alimento di base che unisce i popoli e, per uno chef, già prendere in considerazione l’idea di cucinarlo significa partire dalla scelta di quale tipo di riso. È dunque molto istruttivo, oltre che stimolante e divertente, leggere cosa si sono inventati gli chef delle Krug Ambassade di tutto il mondo quando la Maison Krug li ha sfidati a creare delle ricette (obbligatoriamente originali!) a base di riso. Un esercizio di stile, quello della creazione di nuove preparazioni con un ingrediente scelto dalla Maison, che si ripete ormai da sette anni: Krug chiama e gli chef rispondono, con gioia ed entusiasmo, perché l’invito che giunge da questa Maison è a dir poco stimolante, esaltante e gratificante. Il riso è un alimento “povero”, dunque, in linea con la filosofia di Krug che ogni anno punta l’obiettivo su un ingrediente accessibile a tutti, che si trova in ogni casa e in ogni cucina. Ma perché un solo ingrediente ogni anno? “Perché l’individualità è l’arte di comprendere che ogni appezzamento, come un solo vino, costituisce di per sé un unico ingrediente negli Champagne Krug”, risponde Julie Cavil, Chef de Caves di Krug dal 2020. Così, il riso si è affiancato all’uovo, al fungo, alla patata, al peperone, al pesce, alla cipolla, prodotti umili che hanno stimolato negli anni scorsi la creatività degli chef che hanno ideato ricette straordinarie, sotto ogni punto di vista: di gusto ed estetico. Le espressioni diverse di riso di varia provenienza si coniugano armoniosamente sia con la pienezza dei sentori e degli aromi di Krug Grande Cuvée, sia con l’eleganza e l’audacia di Krug Rosé con la mission di esaltarsi l’un l’altro. L’individualità, esaltare e dare valore a ogni singolo ingrediente è la peculiarità di Krug, che anno dopo anno, generazione dopo generazione, garantisce lo stesso altissimo pregio. Fin da quando, nel 1843, Joseph Krug fondò a Reims la sua Maison, con un obiettivo ambizioso, da visionario qual era, di produrre ogni anno uno Champagne di qualità eccezionale, a prescindere dalle condizioni climatiche dell’annata. Un sogno che si realizzò grazie alla sua caparbietà nel porre un’attenzione speciale per la singolarità di ogni vigneto, il rispetto delle peculiarità di ogni appezzamento di terreno e del vino che ne deriva, e la creazione di una vasta biblioteca di vini di riserva di varie annate. L’individualità è dunque la pietra miliare del savoir faire di Krug, l’arte di comprendere che ogni vigneto, appezzamento di terreno, così come il vino che ne deriva, è di per sé un singolo fondamentale ingrediente degli Champagne Krug. E lo Champagne di cui la Maison va più orgogliosa -e Olivier Krug, sesta generazione della famiglia e Direttore della Maison, lo racconta sempre con grande emozione- è la Grande Cuvée, lo Champagne che ogni anno ricrea il sogno di Joseph. “l’espressione più generosa dello Champagne”. Che Julie Cavil, prima Gli chef stellati delle Krug Ambassade di tutto il mondo interpretano il riso in abbinamento con Krug Grande Cuvée 170ème Edition e Krug Rosé 26ème Edition. Quindici gli italiani che hanno messo alla prova la propria creatività per piatti originali
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