47 Food&Beverage | novembre 2022 zionale, la Tempura, regalata al Sol Levante dai Gesuiti Portoghesi lì residenti nel XVI secolo. Il fritto croccante, infatti, era perfetto per i Quattro Tempora, i quattro periodi annuali di magro seguiti dai religiosi quando mangiavano solo verdure e pesce. In tempura preparata con il chinotto al posto dell’acqua a dare aromaticità, dunque, una rivisitazione di tutti i profumi e i sapori della Liguria: barbajuan e fiori di zucca, con pesto di accompagnamento. Il ripieno dei classici ravioli dell’entroterra, da Ponente fino a Nizza è ispirato a Buratti dall’abitudine contadina di conservare le verdure sotto il portico, lasciandole maturare lì: con le verdure di stagione e con il riso, infatti, prepara una zuppa asciutta che usa come farcia. Ci si sposta in Cina (e un po’ in Messico), invece, con l’Involtino verde primavera ripieno di spinaci, piselli, fave e agretti con salsa agrodolce-piccante al jalapeno, un’armonia di delicati sentori verdi e croccantezze gentili. Ricordano le ondulate risaie dell’Indocina le crocchette di crema di riso, con il profumo soave del latte di mandorle e la fragranza delle zucchine trombette. Per “prolungare” un po’ il menu, è da provare un signature dish di Buratti, gli Spagnetti in Cagnone, ispirati al lombardo riso in cagnone condito con burro e salvia. Dalla semplicità più assoluta della ricetta di partenza lo chef elabora un piatto di notevole complessità ed equilibrio, con la pasta che viene risottata in un brodo di parmigiano e mantecata con il burro nocciola e il grasso di parmigiano (separato precedentemente dal resto del brodo in abbattitore). La salvia essiccata è una polvere, il prezzemolo che dà freschezza un’aria e la nota acida della cipolla marinata in aceto pulisce la bocca. Un vero tocco di classe, così come la Mousse di rafano, granita al pompelmo e polvere di cioccolato bianco: un pre-dessert che si vorrebbe non finisse; e questo nonostante la Charlotte ai fiori di zucca, con composta di pomodoro, gelato al caprino, spuma yogurt e basilico sia un ottimo finale perfettamente intonato a questa armonia veg. Koinè Restaurant vicolo Corridoni 2C 20025 Legnano (Mi) tel. +39 0331.599384 koinerestaurant.com Al Koiné si scelgono i menu, non i piatti, e Buratti di recente ha deciso di aggiungerne uno completamente vegetariano. Si tratta di proposte scandite sulla base delle fasi lunari e della disponibilità dei prodotti in piena maturazione. E, così, ci sono gli Asparagi in cassetta, a sinistra, il Barbajuan di verdure, l’Involtino primavera ripieno di spinaci (sotto), il signature dish gli Spaghetti in cagnone (qui sopra) e il Tokonoma di zucca, in basso
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