59 Food&Beverage | novembre 2022 SPECIALE Il successo del “pianeta Prosecco” è sotto gli occhi di tutti, ma anche tutti gli altri spumanti italiani hanno avuto negli anni scorsi una crescita costante, da quelli più noti dei distretti specializzati nella produzione spumantistica, a quelli che da nord a sud vengono prodotti con vitigni autoctoni o internazionali. Tuttavia, dopo la forte accelerazione della tipologia nel 2021, che ha fatto registraremolti record, le vendite nei primi nove mesi del 2022, nella Gdo e nel retail in particolare, hanno subito un rallentamento. Al di là di quella che speriamo sia una congiuntura destinata a finire nel più breve tempo possibile, il percepito degli spumanti nei consumatori ha fatto passi da gigante. Sono molto lontani i tempi in cui in ogni convegno si predicava la destagionalizzazione dei consumi delle bollicine. Negli anni Novanta accompagnare tutto il pasto con uno spumante era un piacevole esercizio di pochi, considerati anche snob. Le bollicine erano relegate alle ricorrenze e ai momenti di festa. Tanta strada è stata fatta da allora e il focus odierno è diverso: la versatilità degli spumanti negli abbinamenti a tavola è acclarata, ora la sfida della ristorazione è una carta che abbia una scelta sufficientemente ampia per valorizzarla. E la diffusione della passione per le bollicine si riverbera positivamente anche sul giusto abbinamento nei consumi domestici che sono aumentati di molto, salvo segnare quest’anno un lieve calo quantitativo e qualitativo a causa della congiuntura economica. Motore delle esportazioni nazionali di vino, secondo l’ultima analisi dell’Ovse-Osservatorio Economico Vini e Spumanti del febbraio di quest’anno, gli spumanti italiani sono cresciuti nel 2021 a due cifre sul 2020 e a una cifra sul 2019, migliorando anche rispetto al periodo pre-pandemia. Non solo. Dopo la riapertura dell’horeca, quando i consumi hanno ripreso a crescere, gli spumanti hanno segnato un incremento del 12%, contro il 5% del vino nel suo complesso. Una bella performance dei consumi che conta su 205-208 milioni di bottiglie di origine nazionale (a cui aggiungere sei milioni di bottiglie estere in crescita rispetto al 2020) realmente stappate nell’anno, pari a una spesa di circa 1.430 miliardi di euro, con un prezzo medio a bottiglia sul mercato di 6,8 euro. L’accresciuto consumo domestico si è attestato sul 61% del totale. Il fatturato al consumo è stato inferiore al 2019, ma superiore al 2020, con un leggero calo del prezzo medio della bottiglia al consumo causa blocchi dell’horeca, del pubblico e del turismo. Ad andare molto bene sono stati il Prosecco Doc e le due Docg -Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore e Asolo Prosecco- il Franciacorta e l’Alta Langa; i numeri e le posizioni di Trentodoc e Alto Adige sono state stabili. Le etichette regionali di vitigno, quelle a Denominazione di origine e a Indicazione geografica sono andate bene soprattutto nelle regioni del sud Italia. Le preferenze dei consumatori sono andate ai marchi più rinomati, alle tipologie millesimate e a quelle più secche. Se la tendenza generale nei consumi degli spumanti è verso i dosaggi più bassi, nella ristorazione di livello è il consiglio della sala a determinare gli equilibri. “Noi abbiamo una clientela eterogenea, anche per quanto riguarda i gusti -racconta Benedetta De Prà, che consiglia con competenza i vini della ricca carta della Dolada, stellato di Plois d’Alpago (Bl), luogo montano, incontaminato e silenzioso che ispira e “nutre” la cucina di Riccardo, il fratello chef. Sono entrambi figli d’arte, di Rossana ed Enzo, artefici del riconoscimento della Guida Michelin fin dal 1970. “In generale -continua Benedetta- tutti gradiscono il calice di bollicine che portiamo al tavolo come benvenuto. Abbiamo cura di proporre i vini senza sminuire o promuovere un prodotto piuttosto che un altro in modo che i clienti siano a loro agio e scelgano in base ai propri gusti e alle loro tasche. In genere, però, si lasciano consigliare, perché si fidano e se abbiamo in carta vini particolari lo facciamo presente. C’è chi prosegue a tutto pasto con la stessa bottiglia di bollicine e chi si affida a noi per l’abbinamento di un calice diverso per ogni portata. Abbiamo sempre una proposta Le destagionalizzazione è compiuta e ora la sfida in tavola è proporre le bollicine con accostamenti anche inusuali. A patto che il ristorante disponga di un’ampia offerta di etichette. Bene i consumi, in crescita Clementina Palese Gli spumanti italiani stanno andando molto bene. Secondo i dati dell’OvseOsservatorio Economico Vini e Spumanti le bollicine sono cresciute nel 2021 a doppia cifra sul 2020 e a una cifra sul 2019. Sono stati migliorati i livelli anche rispetto alla pre-pandemia. Oggi gli spumanti fanno parte stabilmente dei consumi di vino e non devono aspettare l’arrivo delle feste per arrivare in tavola Spumanti, la versatilità si gioca sulla tipologia
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