68 Food&Beverage | novembre 2022 Un cambio della guardia con una giovane promessa della cucina contemporanea per riposizionare, sempre verso l’alto, la raffinata tavola del Villa d’Amelia, un bel relais a Benevello (Cn). Trentasette tra camere e suite, area benessere, piscina all’aperto riscaldata in inverno e -poteva mancare?- un ristorante gourmet che già di suo è un valido motivo per spingersi quassù, tra le colline dell’Alta Langa. Affacciato su un paesaggio di noccioleti e vigne, con la quinta delle Alpi e il paese di Vittoria d’Alba a fare da scenario, il nuovo DaMà ha da poche settimane sostituito il ristorante stellato Damiano Nigro, intitolato allo chef. Così, dopo 15 anni, ha aperto la strada al suo migliore allievo, il 29enne Dennis Cesco, originario di Pieve di Cadore (Bl), dal curriculum di tutto rispetto, anche in terra di Francia, dove ha fatto lunghe esperienze in bistellati e tristellati. A fianco dello chef Alain Solivérès a Le Taillevent, due stelle Michelin, raffinando il lavoro sulle salse di pesce. E poi da Yannick Alléno al Pavillon Ledoyen, tre stelle Michelin, dove si è occupato della gestione di contorni e salse dei secondi di pesce, ma anche di fermentazioni ed estrazioni. E, ancora, con Christoph Pelé a Le Clarence Paris, altro bistellato dove il giovane Cesco ha fatto un’esperienza dura ma formativa per tecnica e creatività, “perché nel ristorante di Pelé -racconta- non si offriva una carta effettiva, ma si cucinavano i prodotti reperiti al mercato la mattina”. Conclusa la lunga parentesi professionale e formativa in Francia, Cesco torna al Villa d’Amelia nella cucina stellata di Damiano Nigro, dove in realtà era già approdato tempo prima, poco più che 18enne, alla corte di un maestro da cui ha appreso “il valore delle parole tenacia, tecnica e dedizione”. Oggi ha raccolto l’eredità del ristorante, cambiandone il nome, ma anche rinunciando alla stella, per lanciarsi in una nuova sfida gourmet. Il DaMà, spazio raffinato con arredi moderni e accenti orientaleggianti, è dedicato all’antica proprietaria della casa, madama Amelia Bonelli. Il podere ottocentesco conosciuto come Cascina Bonelli oggi appartiene invece alla famiglia Barberis, che ne ha fatto un punto di riferimento per l’ospitalità sul territorio. Magistrale la ristrutturazione, che ha mantenuto le fattezze originali contribuendo a creare un’atmosfera d’altri tempi. La chiesetta della famiglia, ad esempio, è visibile nel cortile interno, ma oggi è utilizzata come cantina. In cucina, Dennis Cescopunta essenzialmente sulla stagionalità, la territorialità degli ingredienti -per lo più da piccoli fornitori (a esclusione del pesce, anche se la Liguria non è lontana) e sulla sperimentazione di tecniche apprese durante le esperienze stellate. Propone una cucina contemporanea che assorbe tanti aspetti di quella classica francese, che con il Piemonte ha tratti in comune, e che valorizza salse e fondi per una proposta raffinata e concreta, con un occhio all’esaltazione della materia prima, sempre ben distinta, mai coperta o celata. Grande attenzione è rivolta anche alla pasta trafilata, preparata con farine locali, accuratamente scelte. Qualche esempio? Chips di pelle di pollo con i suoi fegatini, insieme a cannolo con carne salada e lime e bagna cauda fredda; antipasto di Seppia Massimiliano Rella PIEMONTE Il giovane Dennis Cesco per il nuovo DaMà Il ristorante di Villa d’Amelia, nei pressi di Cuneo, perde lo chef storico, Damiano Nigro, e acquisisce il suo allievo migliore, forte di esperienze francesi. Stagionalità, territorialità e tecniche innovative Villa D’Amelia, relais di Benevello, 37 tra camere e suite, ospita anche il ristorante gourmet DaMà dagli arredi moderni con accenti orientaleggianti. Il locale vuole offrire un viaggio nell’Alta Langa con i suoi sapori forti
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