80 Food&Beverage | novembre 2022 Punta, invece, sulla ricerca storica la cucina contemporanea di Marcin Przybysz, bravo chef 32enne del ristorante Epoka, aperto pochi mesi prima della pandemia, sottoposto alle restrizioni anti Covid e oggi da riscoprire (epoka.restaurant). Il look delle due sale, una giocata sui toni blu, l’altra su un caldo stile gipsy, è opera del designer di origini slovacche Boris Kudlička, mentre la tavola si ispira a un libro di cucina polacca del 1894: ben 1.503 ricette, tutte generiche, senza indicazioni dei dosaggi degli ingredienti, che lo chef interpreta con maestria e approccio sperimentale. Partendo da una ricetta del 1682 a base di gamberi di fiume e barbabietola prepara un Involtino di trota con mousse di gamberi, tulle all’aneto, rosa di barbabietola marinata e bisque di gamberi. Naviga sull’onda anche il ristorante di cucina polaccamoderna Opasły Tom, uno dei dieci più belli al mondo per la rivista Wall Paper, riconoscimento che lo chef 36enne Konrad Kowalski -esperienze in Inghilterra con Gordon Ramsey allo stellato Petrus- onora con una cucina moderna, equilibrata, saporita, mix d’ingredienti polacchi, mediterranei e orientali: semi di papavero, cannella, pepe in grani, frutta secca, zafferano, grano saraceno. “Amo il sapore dell’umami e ho deciso di indagare il sapore dei piatti tradizionali e le influenze orientali e giapponesi -spiega Kowalski- La cucina polacca non è mai stata omogenea”. Tra le sue ricette un delicato antipasto di Trota, wasabi, kohlrabi, aneto e limone, o la Tartalette con formaggio di capra affumicato, rabarbaro, yogurt di capra e maionese al prezzemolo (kregliccy.pl/opaslytom). Un filone emergente su cui Varsavia comincia a pesare è quello vegano. Capofila di questa tendenza è il bistrot Eden, della giornalista ed editrice Monika Un murales nel nuovo distretto di plac Europejski (piazza Europea) e il pane del negozio e laboratorio Piekarnia Cała w Mące (Panetteria Tanta Farina) della giovane Monika Walecka: il locale è gestito quasi interamente al femminile e la produzione è con lievito madre e farine bio da grani antichi ITINERARI stella Michelin- ha aperto Nuta (nuta.camastra. pl), un locale moderno con un’ampia cucina a vista dove lo chef pugliese elabora delicate ricette polacche e mediterranee, rivisitate con accenti fusion, piatti come il Gazpacho di barbabietola rossa con sorbetto di arancia rossa siciliana e gelato al rafano su letto di tartare di kiwi e fragola, oppure la Zuppa di cetriolo con trota salmonata, sorbetto di acetosa, gazpacho di cetrioli fermentati e cetrioli freschi. È un modello d’eleganza anche il bistrot minimalista con accenti Déco Muzealna, al pianterreno del museo nazionale polacco, con un ampio giardino per la bella stagione. Aperto anche a cena, propone cucina tradizionale rivisitata dallo chef Przemyslaw Suska, con ingredienti locali e ricette stagionali e una carta dei vini quasi interamente al calice e che comprende etichette locali. Tra le specialità: Gnocchi con formaggio di capra, zuppa di pollo o Carpaccio di trota salmonata con verdurine locali (restauracjamuzealna.pl).
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