85 Food&Beverage | novembre 2022 Oggi è il regno di Osvaldo e Graziosa Coffen che si sono dedicati al recupero della coltivazione del topinambur e alla rielaborazione delle vecchie ricette di famiglia per conservare la cartufola tutto l’anno. “Il termine dialettale probabilmente derivava dal tedesco kartoffel -racconta Osvaldo Coffel- È un cibo povero che tutte le famiglie del luogo conoscevano e che, nella sua semplicità, era molto apprezzato. Caduto poi in disuso, fino a quarant’anni fa l’unico che ancora usava le patate cartufole era Giusto, conosciuto come Piola, nella sua osteria a Domegge”. Oggi, grazie alle nuove colture messe a dimora in riva al lago dai Coffel e all’attento recupero delle ricette, la cartufola ha dato nuova insegna all’Antica Hostaria Serenissima (tel. +39 339.2751153, www.lacartufola.com) e a una linea di prodotti di conserve sotto vetro. Nelle sale affrescate che mantengono intatta l’atmosfera del palazzo, si gustano ricette antiche come gli Gnocchi alla Cartufola, burro fuso, salsiccia e ricotta affumicata di malga. Sapore delicato, consistenza morbida e retrogusto dolce di carciofo degli gnocchi che ben si sposano con il leggero affumicato della ricotta e con la ricchezza del burro di montagna. Semplicità che diventa gourmet, di una crema di topinambur e porro sbollentati e passati che, insieme alla farina, diventa uno gnocco che si scioglie in bocca, amalgamandosi agli altri ingredienti. Unica lieve concessione alla croccantezza: qualche grano di salsiccia che profuma di salvia. Profumano di storia anche gli ambienti del ristorante Al Capriolo di Vodo di Cadore (tel. +39 043.5489207, www.alcapriolo.it). Alla storica sala dal sapore mitteleuropeo, fra mobili d’epoca, trofei di caccia e atmosfere avvolgenti, se ne è affiancata una nuova che, con il nome di Capriolino, è utilizzata a mezzogiorno per pranzi più informali. Casa Valmassoni è il regno di Graziosa e Osvaldo Coffen che sono impegnati nel recupero e nella coltivazione del topinambur, cibo povero oggi tornato in auge, e nella rielaborazione delle vecchie ricette che propongono all’Antica Hostaria Serenissima a Domegge di Cadore, in provincia di Belluno. Con il gustoso tubero preparano anche una linea di conserve sottovetro
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