86 Food&Beverage | novembre 2022 Quella che nell’800 fu una stazione di posta per il cambio dei cavalli è da oltre settant’anni la bella casa della famiglia Gregori. Oggi Massimiliano, terza generazione, conduce con la moglie Beatrice la sala, proponendo la cucina dello chef Francesco Paonessa. La ricerca costante dei prodotti delle piccole realtà del territorio si mescola a capacità nelle tecniche e sensibilità nel ridisegnare la tradizione restandole comunque fedele. Un compito che lo chef, di origine sarda, ha saputo e sa portare avanti con maestria, rinnovando, dal 2005, anno del suo arrivo, le proposte eccellenti in questo storico locale. La “povera” cartufola diventa nelle sue mani il Risotto al topinambur affumicato, animelle croccanti, nocciole, cipolla bruciata, salsa allo sherry. Il topinambur, tagliato a lamelle sottili, viene brevemente sbollentato e affumicato a freddo con legno di faggio, poi frullato e montato con olio Evo in una morbida crema. Il risotto viene cotto con un brodo di bucce di topinambur e mantecato con la sua purea, per rendere il delicato sapore del tubero massimamente percepibile. Il piatto è finito con una gamma di sapori in un’armonia in crescendo: un’altra dolcezza delicata, quella delle animelle rosolate nel burro, la dolcezza più robusta della cipolla bruciata, il sapore caldo della polvere di nocciole, l’aromaticità della salsa allo sherry. E l’umile cartufola di montagna vola, impalpabile come una farfalla. SFIZIOFOOD Al Capriolo di Vodo di Cadore, sempre in provincia di Belluno, la famiglia Gregori con lo chef Francesco Panessa propone la cartufola in una serie di piatti come il Risotto cotto con un brodo di bucce di topinambur affumicato con animelle croccanti, nocciola, cipolla bruciata e salsa allo sherry ABBINAMENTI Quale vino con il topinambur Per i Gnocchi alla Cartufola, burro fuso, salsiccia e ricotta affumicata di malga dell’Antica Hostaria Serenissima, suggeriamo un Grillo, varietà nata sul finire dell’Ottocento in Sicilia per opera del barone Antonio Mendola che ha incrociato catarratto e zibibbo. Di grande diffusione in diverse zone dell’Isola, ha perlopiù profumi di frutta, poi di fiori, e chiude con note minerali. In bocca accompagna piacevolmente il piatto grazie alla sua struttura, al suo equilibrio tra freschezza e sapidità. In alternativa si potrebbe optare per una selezione di Pinot Grigio, magari della Valdadige, zona fortemente vocata alla sua coltivazione, da un vigneto con viti di molti anni. Questo vino ha un naso intrigante, con note intense di agrumi, frutta a polpa bianca, su un fondo di erbe aromatiche. All’ingresso in bocca è spesso sapido, comunque intenso, accompagna il piatto restando piacevolmente persistente. Per il Risotto al topinambur affumicato, animelle croccanti, nocciole, cipolla bruciata, salsa allo sherry, de Al Capriolo, l’Amarone della Valpolicella, prodotto con le uve in appassimento, rappresenta un abbinamento ideale. Ampio e sfaccettato al naso, in bocca è caldo e molto morbido, speziato, con note di cioccolato, un frutto rotondo, una buona sapidità e un’ottima lunghezza. Un accostamento ideale per struttura, scegliendo tra le etichette un’annata abbastanza recente e un’espressione proveniente da una delle differenti zone della Valpolicella che negli anni si sono messe in luce, oltre a quella Classica, come la Valpantena, di Mezzane e d’Illasi, i cui vini hanno caratteristiche differenti a seconda del territorio e del microclima. Un’altra proposta di abbinamento potrebbe essere con uno Sforzato della Valtellina Docg, un rosso secco espressione del nebbiolo ottenuto dall’appassimento delle uve. Un vino che raccoglie la tradizione locale di “sforzare” le uve facendole appassire, di concentrarle dando vita a una base di maggior struttura. A un naso intenso, ampio, con sentori fruttati maturi, segue una bocca di grande morbidezza, che unisce corpo e carattere con una grande persistenza. (Gio Pirovano)
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