90 Food&Beverage | novembre 2022 Non stupisce che chi arrivi qui non riesca più ad andarsene. È stato così per Federico, per Shimpei Moriyama e Sayuri Tanaka, rispettivamente chef e pastry chef, e per Giulio che per esprimere il proprio valore hanno compreso come non era necessario allontanarsi da casa. Soprattutto se “casa” è la tenuta Poggio ai Santi, 38 ettari di meravigliosa collina toscana che si specchia nel Mar Tirreno nel rispetto assoluto della natura, dei suoi tempi lenti e diversi, della sua forza e, insieme, della sua fragilità. Sette ettari di orto biologico (ma l’intera tenuta di fatto è bio) che dettano le regole dell’ospitalità: quello che la terra, la stagione, il clima, la specifica giornata stessa offrono, determina l’offerta. Che si tratti del raffinato Relais, del ristorante Il Sale o del Bar’BQ Agricolo Sal8. Come il Castello d’Atlante attirano chi si trovi nei paraggi creando per ognuno ciò che più desidera al punto che non riesce più ad andarsene. Ma, a differenza del palazzo ariostesco, non si tratta di una malìa ingannatrice, niente infatti è più vero e concreto e vivo del lavoro che svolgono Giulio Neri, sua madre (una delle prime “donne biologiche” della zona) e lo staff, dai giardinieri, ai contadini agli chef, dai camerieri al bar manager. Gli stessi ospiti possono passeggiare per la tenuta raccogliendo quel che l’orto offre. Chi non sia “ospite di casa”, ma di passaggio, per la cucina del Sale o un drink di Sal8, ha comunque la possibilità di capire cosa si intenda per “bar agricolo”. Intorno al locale sono stati realizzati micro-orti, specchio di quelli più distanti, pensati perché si potesse toccare con mano (anche nel caso di una mise con tacchi a spillo o giacca e cravatta). “Coltiviamo trenta tipi di pomodori differenti -sorride Giulio Neri, mentre passeggiando ne raccoglie uno portandoselo alla bocca- la natura è esplosiva e generosa, ma bisogna conoscerla. Comprenderla. E amarla. È stata la vocazione di mia madre da sempre e su questo amore ha costruito il Relais prima e Il Sale vent’anni fa. C’è stato un tempo in cui pensavo di non voler restare, ma alla fine sono tornato con l’idea di realizzare un progetto mio. Il garage di mia mamma, in origine un magazzino di stoffe, che si trovava sotto il ristorante, è diventato Sal8”. Nome decisamente evocativo: “Abbiamo una clientela che torna ogni anno da più di vent’anni -continua- La sfida era che anche Sal8 diventasse una presenza importante. Chi ci conosce, chi assaggia i nostri drink o le nostre grigliate di carne, chi sperimenta la nostra ospitalità non può che tornare”. Mentre parla lo raggiunge l’amico Federico Diddi, bar manager del locale, con un bicchiere di Pomodoro, la sua interpretazione del Bloody Mary che a Poggio ai Santi non potrebbe chiamarsi che in Manuela Caspani TOSCANA Sal8 Bar’BQ Agricolo fra orti, drink e grigliate Relais, ristorante e un locale tutto fondato sul biologico e il rispetto della natura. Qui Giulio Neri e sua madre creano e sperimentano sfruttando la tecnologia per l’obiettivo impatto zero Situata sulle colline toscane sopra San Vincenzo, in provincia di Livorno, Poggio ai Santi è una tenuta di 38 ettari che ha da tempo optato per il biologico. Negli anni al resort e al ristorante si è affiancato il Bar Agricolo Sal8, pienamente inserito nella struttura
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