98 Food&Beverage | novembre 2022 SOSTENIBILITÀ Conserve moderne Kylee Newton, cresciuta in Nuova Zelanda e londinese di adozione, esperta in lavori creativi -dalla stampa fotografica analogica alle composizioni floreali nei barattoli di marmellata- molti anni fa ha iniziato a preparare conserve da regalare a Natale, finendo poi per fondare l’azienda londinese Newton & Pott, esplorando le strade della conservazione, preparando chutney, marmellate, sottaceti, fermentati ebevande. Cucina conserviera moderna è il frutto della sua esperienza in cui racconta come usare le conserve nella cucina di ogni giorno. La cucina conserviera è una cucina sostenibile nella versione migliore possibile. Sfrutta al massimo l’offerta di ogni stagione, prolungando la durata dei raccolti e creando una sorta di capsula del tempo commestibile. Guido Tommasi editore, 35 euro. PROTAGONISTI Gli chef raccontati ad acquerello Gli chef ormai sono personaggi pubblici, osannati e celebrati. Quindi possono anche essere i protagonisti di ritratti che, abbinati a un loro piatto, raccontano qualcosa di loro in forma innovativa. In Chef Portraits scorrono quindi le immagini dei protagonisti della gastronomia italiana con nomi come Massimo Bottura, Antonino Cannavacciuolo, Carlo Cracco, Ernst Knam, Heinz Beck e Davide Oldani, solo per fare qualche esempio. Ottanta ritratti ad acquerello di chef che rappresentano una parte della grandezza della ristorazione di casa nostra. Il ritrattista è un docente dell’Università Bocconi che scrive anche di economia sul Corriere della Sera. All’economista Severino Salvemini piace, però, esplorare ambiti fuori dalla sua professione e con Paolo Marchi, giornalista e critico gastronomico, ha realizzato questo libro che alle immagini abbina un piatto che più di altri ha fatto la storia e la fortuna di un determinato chef. Una ricetta che li ha tramutati in una sorta di leggenda per gourmet e irriducibili della buona cucina. Una caleidoscopica lente di ingrandimento sulle ricette d’autore che hanno modellato la nostra cultura dell’italico mangiare. Skira Editore, 35 euro. CULTURE La cucina del Mediterraneo I Paesi che si affacciano sul Mediterraneo hanno in comune un clima simile, con estati calde e secche e un’aria riccadi profumi che invita a rilassarsi all’aperto, a mangiare fuori e a godersi il cibo di strada. Claudia Roden, nata al Cairo e oggi parigina, racconta in Med del florido commercio fra città portuali che ha creato una cultura culinaria dalla varietà immensa. Ogni luogo ha la sua cucina e i suoi piatti che variano dalla città alla campagna, da un paese all’altro, ma sembra anche di avere una sorta di déjà vu con cucine agli estremi opposti dello stesso mare. Nei mercati, le stesse verdure, legumi e cereali, frutta e frutta secca, oltre a montagne di olive. La carne è di agnello, ma anche di capra, lepre e coniglio, con l’aggiunta del maiale nei Paesi cristiani. Guido Tommasi Editore, 35 euro. BUONALETTURA RICETTE L’acidità in tavola L’autore di Cucina viva. Come inserire i fermentati nell’alimentazione di tutti i giorni, Riccardo Astolfi, vuole ridare il suo ruolo all’acidità soppiantata da cibi caratterizzati da una combinazione di sapori e sensazioni grasse, dolci e salate in grado di appagare all’istante le nostre papille gustative e farci raggiungere quel bliss point che ci fa bramare un altro morso o un altro sorso. Cibi nati per darci dipendenza, insomma, non soddisfazione. L’acidità manca quasi sempre in questi piatti, tanto da essere considerata, dal dopoguerra in avanti, un gusto da evitare, sintomo di malsano e avariato. Negli ultimi anni, tra le cucine più evolute e innovative, il gusto dell’acido ha ripreso il posto chemerita donando complessità ed equilibrio a ogni piatto. Guido Tommasi Editore, 21,85 euro. UTENSILI Gli usi di mortaio e pestello Mortaio e pestello sono utensili antichi che non dovrebbero mancare in nessuna cucina: servono a tante cose, come pestare i grani di pepe o le erbe fresche per preparare salse, marinate, pasta di spezie e rub secchi. Mortaio & Pestello, a cura di Julia Charles, propone 65 ricette da tutto il mondo per condimenti creativi e nuove tecniche nella cucina casalinga. Il primo capitolo è dedicato a salse e condimenti, con ricette per pesti, oli, senapi e salse; segue una sezione dedicata a snack e stuzzichini. Il capitolo su pollame e cacciagione comprende diversi curry asiatici conun’intensità che va dal piccante allo speziato; inquello sulla carne ci sono idee per ravvivare gli arrosti, oltre a piatti veloci; diverse le ricette con pesce e frutti di mare. Guido Tommasi Editore, 21 euro.
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