24 Food&Beverage | dicembre 2022 MILANO Polli celebra 150 anni con l’Orto in Città Per festeggiare il proprio 150° anniversario Polli ha creato un Orto in Città, un’iniziativa dedicata aMilano che in piazza XXV Aprile per una settimana ha consentito di scoprire i valori dell’azienda: dalla terra alle mani, dalle mani alla tavola. L’azienda avviò l’attività proprio a Milano, nel 1872, quando Fausto Polli fondò la Società con atto notarile ancora oggi gelosamente conservato nella bacheca aziendale. Iniziò con l’importazione dello stoccafisso dal nord Europa venduto nel negozio Polli aperto in via Broletto. Nel secondo dopoguerra Sandro Polli concentrò il business sui prodotti che ancor oggi sono presenti sugli scaffali dei supermercati: i vegetali conservati (sottoli, sottaceti e olive). Oggi è alla guida dell’azienda la sesta generazione, con Manuela Polli responsabile di Corporate Strategy &Development:. “La nuova generazione ha preso dal passato la capacità di fluire e adeguarsi ai cambiamenti e mai come ora richiede adattamento in funzione dei mercati. Dobbiamo lavorare sull’innovazione, con prodotti che soddisfino le necessità attuali”. FOODVALLEY FRANCIACORTA L’Amarena rivisita la cucina classica Unacucina trasformativa. Èquelladello chef Diego Pasinetti che, non ancora trentenne, vanta una preparazione che va ben oltre la sua età, frutto di grande impegno e curiosità, oltre che dell’esperienza maturata in precedenza nelle cucine di alcuni importanti locali. Oggi esprime la propria creatività a Cellatica, nel cuore del Parco delle Colline circondato dai prati e dai vigneti della Franciacorta, a L’Amarena Ristorante ai Campiani. A pochi chilometri da Brescia, è un locale che vanta una strepitosa vista che arriva agli Appennini e, nelle giornate più terse, fino al Monte Rosa. Il concept culinario dello chef Pasinetti è come una ventata di aria fresca. In cucina ingredienti e piatti tipici -italiani e non solo- incontrano la fantasia creativa di un giovane ambizioso che si lascia guidare dalla passione. Abbiamo detto di una cucina trasformativa, perché un piatto classico come il Manzo all’olio di Rovato diventa il ripieno dei Tortelli di pasta fresca guarniti con clorofilla e polvere di olio evo dei Campiani. E poi ricette classiche rivisitate in chiave moderna, come il Femore di manzo grigliato col suo midollo, gremolada, tartare di manzo, maionese allo zafferano e popcorn di riso, una ricetta creata in onore dei due piatti più iconici della cucina milanese; o ancora, l’Agnello, cacio e pepe e carciofo arrostito, in onore della cucina laziale. La preparazione e il talento del giovane chef si rivelano anche nella capacità di fare propria ogni esperienza culinaria vissuta. Diego Pasinetti si diverte a lasciarsi contaminare, assorbendo tutto ciò che lo intriga per poi riproporlo rivisitato nei propri piatti. Ne è un esempio una sorprendente Pasta e fagioli: un piatto povero che diventa un’eccellenza e riporta in riva al mare il palato di chi lo assaggia, grazie alle cozze e agli asparagi di mare aggiunti in chiusura. Trovandosi in Franciacorta, vien da sé che la selezione dei vini sia altamente ricercata: L’Amarena propone, infatti, un’ampia carta con etichette esclusivamente italiane e francesi nella quale non mancano i Franciacorta più blasonati. CONGRESSI Identità Milano dal 28 al 30 gennaio Identità Milano 2023, diciottesima edizione del congresso internazionale di cucina d’autore, si svolgerà da sabato 28 gennaio a lunedì 30, sempre al Mico. Nato nel 2005 per dare voce, visibilità e accompagnare la crescita degli chef italiani, poi via via allargatosi al mondo della pizza, quello della pasticceria, del vino, della mixology. Al congresso saliranno sul palcoscenico i maggiori protagonisti italiani e una vasta selezione di ospiti internazionali. Il tema dell’anno è “Signore e signori, la rivoluzione è servita”. Come spiega Paolo Marchi, fondatore con Claudio Ceroni dell’evento e suo curatore: “Temi come la sostenibilità, economica e ambientale, e l’attenzione alle condizioni di lavoro dei dipendenti sono centrali da diversi anni in ogni settore della società. Ma la pandemia e la guerra scatenata dalla Russia hanno scosso alle radici il mondo della ristorazione e dell’ospitalità con forza. Tutto quello che è accaduto ci obbliga apensare in maniera assolutamentenuova, amettere in discussione quanto costruito finora. Nulla sarà come prima”.
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