36 Food&Beverage | dicembre 2022 INDAGINI La ripresa dell’acqua Nel 2021, con il graduale ritorno alla normalità, l’allentamento delle limitazioni per il contenimento della pandemia e la ripresa dei flussi turistici, i consumi di acqua in bottiglia nei ristoranti e nei bar della Penisolahanno ripresoquota superando i 136 milioni di ettolitri (+4,9% rispetto al 2020). L’espansione dei consumi è proseguita nel 2022. Lo attesta l’indagine Mineral water monitor, l’Osservatorio di Nomisma dedicato al settore delle acqueminerali che rivela uno scenario in piena attività proposta a Host Milano con “Il consumo dell’acqua e i nuovi trend del mondo horeca”. Un mercato in ripresa, dunque, complice anche l’ampia offerta di tipologie di acque presenti sul mercato con caratteristiche, sapore e strutture diverse: a seconda della sua composizione organolettica l’acqua può esaltare o meno una pietanza. Ad affermarlo sono i sommelier dell’acqua, una categoria professionale che si dedica alla valorizzazione delle acque minerali come parte integrante del patrimonio enogastronomico italiano. Tra i più noti idrosommelier, il tedesco Martin Reise ha fatto di questa professione una missione elaborando un menu di innumerevoli tipologie di acque. E, al pari di un vino, per degustare ed esaltare tutte le proprietà, non mancano le proposte dedicate alla mise en place con bicchieri creati ad hoc. In questo scenario si aggiunge l’offerta equipment che punta sempre più sulla sostenibilità e praticità di stoccaggio, offrendo al mondo hospitality macchine filtranti ad alta tecnologia per portare in tavola un’acqua buona, sicura e sostenibile. Baristi e chef sono sempre più attenti all’importanza dell’acqua e sul mercato sono stati presentati sistemi innovativi di filtrazione dell’acqua che danno la possibilità, partendo da acque anche dure, di essere trasformate in acque ricche di magnesio, molto più adatte, ad esempio, alla preparazione del caffè. Nel frattempo è cresciuta anche la consapevolezza che ogni metodo di estrazione richiede la propria acqua: questo ha portato alla rivalutazione di alcune qualità di caffè come la Robusta, nell’ambito dello specialty coffee che, grazie al tipo di acqua utilizzata, può dare ottimi risultati. BUSINESSNEWS VINO Masi Agricola cresce nell’horeca Masi Agricola, seconda società vinicola quotata alla Borsa di Milano, con Italian wine brands ha realizzato ricavi per 56 milioni di euro, +22,9%, e unMol, margine operativo lordo, di 11,4 milioni, +40%. La società veneta sconta una penalizzazione di oltre tre punti percentuali sul Mol, derivante essenzialmente da maggiori costi di prodotto, “ma più che compensata dallo sfruttamento della leva operativa nei costi per servizi e del personale”. La società è cresciuta soprattutto nel canale horeca, in Italia del 23,7%, mentre gli altri Paesi europei e le Americhe sono aumentate, rispettivamente, del 10% e del 28,8%. Il resto del mondo segna invece un incremento del 74,1%, arrivando a pesare il 6,7% sui ricavi complessivi. Sale il debito finanziario netto da 2,7 a circa 7,7 milioni, una crescita dovuta agli investimenti per la nuova cantina Monteleone21 aGargagnago di Valpolicella e dall’ampliamento della cantina di vinificazione di Valgatara. Nella foto, Sandro Boscaini, presidente e Amministratore delegato di Masi Agricola Spa. PASTICCERIA Aumentano i ricavi del Gruppo Bauli Il Gruppo Bauli ha chiuso l’anno fiscale al 30 giugno 2022 con ricavi consolidati pari a oltre 550 milioni di euro, in crescita del 14,3% rispetto all’esercizio 2020/2021. II fatturato è aumentato grazie al recupero dei volumi di Natale, in ripresa rispetto ai volumi di quello precedente segnato dal Covid, dell’aumento dei prezzi unitari a partire da gennaio 2022 e del buon andamento delle consociate estere, inparticolare l’India, che confermano anche quest’anno tassi di crescita importanti. Il Gruppo è riuscito inoltre a riportare i volumi dei prodotti da ricorrenza ai livelli pre-pandemia (sia per Natale che per Pasqua) e a consolidare i volumi dei prodotti a consumo quotidiano. Bauli si è confermato leader di mercato nelle ricorrenze, dove detiene ben oltre un terzo del mercato a Natale e a Pasqua, continuando inoltre a investire nella diversificazione e innovazione delle proprie linee di business sia per le ricorrenze, sia per i prodotti quotidiani. Nella foto, il presidente Michele Bauli.
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