52 Food&Beverage | dicembre 2022 Il ristorante Azurmendi, poco fuori Bilbao, è immerso nella natura e circondato da un grande orto. L’edificio in vetro e acciaio è sostenibile, così come la cucina dello chef Eneko Axta che prende spunto dalle radici basche per riproporre piatti contemporanei Barbara Amati SPAGNA JoselitoLab riparte con Eneko Axta Lo chef tristellato di Azurmendi, nei Paesi Baschi, ristorante tra i più sostenibili al mondo, si confronta con i prodotti del più pregiato maiale iberico e crea un menu che unisce carne e salumi ai vegetali, ai fiori, alle erbe Ritorna in tutta la sua creatività Joselito Lab, il progetto sperimentale gastronomico di ricerca sul maiale iberico nell’alta cucina che coinvolge i migliori chef nell’interpretazione dei diversi tagli di Joselito, il prodotto culinario spagnolo più prezioso della famiglia Gomez. E riparte alla grande, accendendo i riflettori su Eneko Atxa, tra i più giovani chef al mondo ad avere conquistato tre stelle Michelin con il suo ristorante Azurmendi, a Larrabetzu, nella campagna poco fuori Bilbao, nei Paesi Baschi. Non solo: Axta vanta ben 5 stelle Michelin (le tre stelle per Azurmendi, una per Eneko Larrabetzu e un’altra per Eneko Lisboa) ed è al 14° posto della World’s 50 Best Restaurants che ha proclamato Azurmendi, nel 2014 e nel 2018, il ristorante più sostenibile al mondo. La creatività di Eneko Axta ha illuminato JoselitoLab, alla sua ottava edizione, un progetto dal lascito culinario senza precedenti e ormai storico, che si traduce in un ricettario interattivo in grado di combinare l’esperienza dei più grandi chef al mondo al servizio di Joselito, la più antica azienda produttrice di jamòn iberico, fondata nel 1868. Tradizione e visione contemporanea, perseveranza e amore per l’eccellenza: Joselito rappresenta orgogliosamente la Spagna e, con il suo prosciutto, ne ha varcato i confini, portando questo gioiello gastronomico in tutto il mondo. La famiglia Gomez, guidata da José Gomez che ha al suo fianco i figli José Junior e Francisco, ha dato il via nel 2013 a JoselitoLab (joselitolab.com) coinvolgendo chef tristellati Michelin. Partendo dalla Spagna, nel 2013 con Ferran Adrià (El Bulli), passando per l’Italia, con Massimiliano Alajmo (Le Calandre, l’Olanda, con Jonnie Boer (De Librije), il Giappone, con Seiji Yamamoto (RyuGin), la Germania, con JoachimWissler (Vendome), la Francia, con Yannick Alléno (Pavillon Ledoyen). Per la settima edizione, al tempo della pandemia, JoselitoLab è tornato in Spagna con Bittor Arginzoniz (Etxebarri), maestro del fuoco. “Volevamo spostare il focus sulla sostenibilità, un concetto per noi molto importante, ed Eneko è la persona giusta, ossessionato dal fare le cose perfette e sostenibili in ogni senso”, spiega José Gomez Junior. Eneko Axta, classe 1977, esprime cultura e innovazione, estro e sensibilità per l’ambiente, spunti dal passato e un occhio al futuro, con un approccio moderno ed ecosostenibile. Già l’edificio del ristorante, immerso nella natura, è sorprendente: un grande parallelepipedo di vetro e acciaio, rifinito in legno e pietra, altamente eco-friendly: un sistema di pannelli solari permette la totale autonomia in campo energetico, un impianto geotermico consente di mantenere una temperatura fissa di 18 gradi e un sistema di raccolta dell’acqua piovana serve a irrigare le coltivazioni. Inoltre, per compensare le emissioni di anidride carbonica prodotte dal ristorante, lo chef ha recentemente piantato 800 alberi e acquistato 100 ettari di bosco nelle vicinanze. Un ampio e rigoglioso orto nel quale vengono coltivate moltissime varietà di frutta e ortaggi circonda l’intera struttura e all’interno c’è una serra che funziona da vera e propria banca dei semi, nella quale si possono trovare specie di piante ormai in via di estinzione. L’ingresso è ampio e luminoso con piante e fontane che creano un’atmosfera rilassante. La cucina di Axta trae spunto dalla tradizione culinaria dei Paesi Baschi, ma ha sempre uno sguardo rivolto al futuro: secondo lo chef, dal carattere forte e determinato, progresso e tradizione non sono antitetici, perché c’è sempre una connessione tra radici e futuro, con una personalissima ricreazione della natura che lo circonda. Il menu di Azurmendi per JoselitoLab è una straordinaria dimostrazione di alta scuola di cucina del maiale. Non solo lo chef ha utilizzato il jamon, i salumi e la carne, ma li ha uniti a tutto ciò che costituisce l’essenza della sua cucina, i
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