53 Food&Beverage | dicembre 2022 Eneko Axta, il più giovane chef ad avere conquistato tre stelle Michelin, ha proposto per JoselitoLab un menu che è stato una dimostrazione di alta scuola di cucina del maiale. Non solo lo chef ha utilizzato il jamon, i salumi e la carne, ma li ha uniti a tutto ciò che costituisce l’essenza della sua cucina, i vegetali, i fiori, le erbe spontanee, la frutta, il miele, le ghiande: in pratica, tutto ciò di cui si cibano i maiali Joselito. Sopra, José Gomez Junior con Eneko e, a fianco, il cortador di Joselito Ernesto Soriano vegetali, i fiori, le erbe spontanee, la frutta, il miele, le ghiande: in pratica, tutto ciò di cui si cibano i maiali Joselito, che pascolano liberi e felici, come si dice, nei boschi che offrono loro di che cibarsi in abbondanza. Cibo sano che dona a queste carni succulenza e dolcezza. Carne suina e mondo vegetale si sono uniti così in piatti equilibrati e gustosi che hanno riletto la tradizione gastronomica basca in chiave sostenibile. Il pranzo si è aperto con il Picnic, un percorso in cui in varie “isole” vegetali c’erano gli appetizer: Gelato di prosciutto, Tartare di prosciutto iberico, Brioche di coppa di maiale, Riduzione di fagioli rossi e maiale. A tavola si sono succeduti Uovo al tartufo con essenza e guanciale, Meringa iberica, Vermouth Joselito, Ghiande e asparagi, Mele fermentate con erbe di prato, Braciola Joselito con grasso alla brace, Maialino, Nettare e fiori di prato, txakoli e frutto della passione, Talo iberico e astice, Acqua di rugiada, Calamari Pelayo e grasso di Joselito, Ostrica fritta e zabaione al prosciutto, Il prato di fiori ghiacciato, Guisantes “lagrima” e riduzione di prosciutto iberico, Aragosta, salsa di peperoni arrostiti e salsiccia piccante affumicata, Collare di tonno nappato con caramello Joselito, Animelle di maiale iberico, duxelle e tartufo di Alba, Cagliata e miele di fiori di prato. Un’esplosione di profumi e sapori ben amalgamati, una rara esperienza di gusto nell’interpretazione tutta personale di Axta. Tra Eneko Axta e Joselito c’è la stessa attenzione alla sostenibilità e alla qualità elevata in ogni aspetto del ciclo produttivo e una comunione di intenti: il pregio di Joselito e il suo successo nel tempo sono garantiti da una visione imprenditoriale lungimirante, dal controllo completo del ciclo di produzione, che parte dalla genetica delle mandrie, prosegue con la loro alimentazione, con la protezione e la salvaguardia del loro habitat naturale, fino alla trasformazione e alla vendita. Approcci responsabili che preservano la terra e l’acqua, riducendo l’impatto ambientale e favorendo la biodiversità: dal 2003 a oggi Joselito ha piantato oltre 536.831 alberi.
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