54 Food&Beverage | dicembre 2022 FORMAT Sono decisamente pochi, gli chef per i quali è possibile coniare un neologismo. L’umbro Paolo Trippini è uno di questi, e la parola che meglio descrive la sua cucina -legandola non solo alle preparazioni, ma alla peculiarità del suo ristorante- è “fine lunching”, ossia la versione del più noto fine dining applicato al pranzo e non alla cena. Questa è, infatti, la caratteristica più singolare del locale omonimo, quel ristorante Trippini che dal 1963 ha progressivamente trasformato un paesino dell’Umbria meridionale in una meta gourmet. Prima di raccontare lo chef Paolo Trippini -classe ’79 e una gavetta tra guru come Gianfranco Vissani, Gaetano Trovato ed Enrico Bartolini- occorre raccontare la genesi del ristorante che spiega come mai oggi sia praticamente l’unico del circuito dei Jre Italia, Jeunes restaurateurs d’Europe, a essere più frequentato a pranzo che a cena. Siamo alla fine degli anni Cinquanta e nella zona si stanno per realizzare due infrastrutture strategiche: la diga che darà origine al lago e l’autostrada del Sole. Ciò porta sul territoriomolti lavoratori che hanno necessità di venire sfamati. All’inizio, dietro consiglio del sindaco, ci pensa il nonno di Paolo, quel Giuseppe che dà il primo nome al ristorante, Da Peppe se Pappa. Era una cucina lontana anni luce da quella odierna, così come lo era quella governata da Adolfo, figlio di Giuseppe (e padre di Paolo). Ma quando nel 2005 quest’ultimo prende le redini del Trippini, i due anni di interregno con il padre Adolfo si rivelano tanto complessi quanto fondamentali per inculcare nel giovane Paolo la necessità di non perdere mai di vista la sostanza pur nell’elaborazione di una cucina contemporanea raffinata edelegante. Se oggi il ristorante è scelto da un pubblico al 99% locale (con al massimo clienti da Toscana e Lazio) è sia per la vista sul lago, di cui gli avventori non godrebbero la sera, sia per la cucina che concilia modernità e quel patrimonio di materie prime che rendono l’autunno la stagione migliore per visitare l’Umbria. Ed eccola, allora, la cucina di Paolo Trippini. La scelta è tra un menu degustazione da cinque portate basato sul tartufo (75 euro), uno a mano libera (120) con una sequenza di piatti a scelta dello chef, e un percorso (90) che traccia l’evoluzione della cucina del locale nell’arco di sessant’anni, dal 1964 al 2022, compresi i piatti del nonno (Tagliatelle con le rigaglie di pollo) e del padre (Gnocco con ricotta e menta). In alternativa, menu progressivi da cinque a nove portate con piatti a scelta e prezzi compresi tra 60 e 100 euro. Tra le preparazioni più rappresentative dello chef c’è Bosco Umbro, nato otto anni fa come Crescendo d’Autunno e oggi presente in carta tutto l’anno con opportune variazioni stagionali: nella sua variante originaria si tratta di un antipasto vegetariano che celebra le materie prime autunnali -dai funghi al tartufo, dalle castagne alle erbe spontanee fino ai frutti rossi- ed esalta il patrimonio umbro con differenti sfumature di sapore che si alternano a ogni boccone. I due refrain della cucina autunnale di Paolo Trippini -un classico del periodo come la zucca e una piccola icona del territorio come l’amaro Ardelio, prodotto con erbe e piante officinali raccolte a mano sulle colline di Trevi- si ritrova anche nella Quaglia con zucca gialla, amaro Ardelio e mandorle tostate. Che l’autunno sia un po’ la primavera dell’Umbria è evidente anche in due primi piatti, i Rigatoni alle erbe aromatiche con porcini, rapa rossa e polvere di latte di mandorle, arricchito da una mantecatura con brodo di pollo, e il Tortello di pecorino con paté di fegatini, castagnaccio e tartufo. Da segnare in rosso per una visita al ristorante è il secondo piatto, l’Agnello locale con crema di semi tostati e cavolo nero: la carne, tenerissima, è protagonista di una preparazione ben equilibrata grazie a un UMBRIA Al Trippini il fine dining fa posto al fine lunching Marco Gemelli Un locale storico di famiglia che vanta la cucina gourmet dello chef Paolo Trippini. Un luogo che ha spostato il momento conviviale dalla sera al pranzo, complice la vista lago. Menu degustazione che esaltano le materie prime dell’autunno Lo chef Paolo Trippini propone una cucina raffinata ed elegante senza perdere di vista la sostanza. In autunno propone differenti menu degustazione e un percorso che traccia l’evoluzione della cucina locale a partire dagli anni Sessanta. Accanto, il Gelato alle olive, biscotto al mandarino, mousse di cioccolato bianco
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