62 Food&Beverage | dicembre 2022 9HVXYLR SDVWLȴ FLR Gentile, beurre noisette acido, DULQJD D XPLFDWD puntarelle e aglio nero nasce dall’idea di voler preparare una semplice pasta al burro, con un tocco diverso che riprende lo stile di cucina dello chef Leonardo D’Ingeo di Carico. Perfetto l’abbinamento con Mosaïque Extra Brut della Maison Jacquart, un assemblaggio leggermente dominato dallo Chardonnay che conferisce alla cuvée DURPL IUHVFKL H UDɝ QDWL Leonardo D’Ingeo è originario di Corato, in provincia di Bari. Dopo esperienze nelle cucine di Lorenzo Alessio e poi a Parigi all’Atelier de Joël Robuchon, ma soprattutto a Le Giare di Antonio Bufi, oggi è a Milano, come chef di CA-RI-CO, Casual, Risto, Cocktail, vivace format nato dalle esperienze di Domenico Carella e Lorenzo Ferraboschi. Locale urbano e contemporaneo in cui ai cocktail vengono abbinati i piatti dello chef. “Da Carico cerco di unire le due anime e studiare coi ragazzi del bar i punti principali della miscelazione, anche utilizzando gli scarti del bar, in una visione che è antispreco, ma da cui nascono anche tante nuove idee”. La filosofia di cucina di Leonardo D’Ingeo è “molto personale, perché fondo nei dei miei piatti ciò che fa parte di me, la musica, la vita, i sapori estremi che sono dati ad esempio dalle parti ferrose e magnetiche, come da quelle acide, anche se per me il perno fondamentale è la base confortevole, a cui si aggiungono picchi diversi e nuovi, come nel piatto Vesuvio pastificio Gentile, beurre noisette acido, aringa affumicata, puntarelle e aglio nero, gli elementi della ricetta sono diversi e di natura differente. Il piatto nasce dall’idea di voler preparare una semplice pasta al burro, con un tocco diverso che riprende il mio stile di cucina che è complesso con presenza in ogni piatto di sapori molto forti ma bilanciati, dal grasso come in questo caso, con il parmigiano che dona umami alla pasta, mentre la parte sapida è rappresentata dall’aringa affumicata, quella acida dell’aglio nero, quella fresca delle puntarelle. È un piatto che si sposa benissimo con Mosaïque Extra Brut per la sua complessità, lo Champagne va a pulire e sgrassare rivelando la parte più fresca del piatto”. Mosaïque Extra Brut della Maison Jacquart è un assemblaggio leggermente dominato dallo Chardonnay (35-40%), che conferisce alla cuvée aromi freschi e raffinati. Il Pinot Noir (30-35%) fornisce l’ossatura, mentre il Pinot Meunier (25-30%) dona il fruttato. I terreni di provenienza delle uve sono altamente selezionati, e comprendono Grand Cru della Montagne de Reims e della Côte des Blancs. La presenza di un 20% di vini di riserva apporta la regolarità. I quattro anni di invecchiamento in cantina procurano un bell’equilibrio fra maturità e freschezza. Nel calice il perlage è fine, mentre il colore si rivela brillante, cristallino, di un giallo pallido con sfumature dorate e riflessi di giada. Al naso offre sentori di fiori come tiglio, giglio e acacia, intrecciati a note fresche di agrumi di bergamotto e scorza di limone e note di mandorle sgusciate insieme a frutta e spezie, con accenti di caffè pepato e torrefatto. In bocca è fresco, cremoso, con note minerali e gessose, bilanciato da acidità di limone sfumata da note di frutta secca. Il finale è etereo, con una bella acidità e una sottile sensazione sapida. Carico, via Savona 1 Milano, tel +39 345.9431361 carico.io JACQUART&CARICO Lo stile fresco di Mosaique gioca con le note variegate del Vesuvio ... Champagne Jacquart Marketing & Pr Director Rinaldi 1957 GABRIELE RONDANI “La Maison utilizza solo tecniche di gestione sostenibili nel vigneto: niente insetticidi o acaricidi, introduzione di siepi e fiori su terreni incolti per favorire la biodiversità. Usiamo solo prodotti biologici e già nel 2017 la superficie vitata certificata sostenibile era il 20%: oggi è più del doppio” Champagne Jacquart è importato da Rinaldi 1957 rinaldi1957.it COME SI ESPRIME LA RESPONSABILITÀ SOCIALE DI…
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