68 Food&Beverage | dicembre 2022 La Zuppetta di pesce dello chef Filippo Moriggi della Locanda Viola è molto ricca, cremosa, aromatica, con trancetti di pesce di diverso tipo tra cui non può mancare il SHVFH D XPLFDWR ΖO sentore di fumo è la caratteristica base che ben si sposa con il Blanc de Blancs 1er Cru Brut Nature della Maison Veuve Fourny & Fils che fa risaltare la diversità e la ricchezza dei frutti di mare presenti in questa preparazione Locanda Viola è la casa di Giulia e Filippo Moriggi, rispettivamente sala e cucina del ristorante. Siamo a Pagazzano, in provincia di Bergamo, dove la nonna di Filippo nel dopoguerra aprì un posticino tutto suo al quale era molto legata. Le nonne sono il ricordo da cui parte l’idea della Locanda, Viola dal nome dalla bisnonna di Giulia, proprietaria di un’osteria a Treviglio, dove lavorava la nonna di Giulia, Erminia, con le altre sue tre sorelle. Dopo esperienze in giro per il mondo, dal Brasile alla nuova Zelanda, dalla Thailandia al Vietnam, Giulia e Filippo rientrano in Italia, in Umbria, lavorando al ristorante stellato Vespasia del Relais & Chateaux Palazzo Seneca, a Norcia (Pg). Quattro anni fa la decisione di aprire un locale tutto loro, una casa dove accogliere gli ospiti con garbo, competenza, professionalità. Dove la carta dei vini è curata con estrema raffinatezza, comprendendo etichette di grande personalità, come nel caso del Blanc de Blancs Brut Nature 1er Cru della Maison Veuve Fourny & Fils. Questo Champagne è a base di uve Chardonnay provenienti da vigneti di 40 anni d’età di Vertus Premier Cru e di altri Premiers Crus. Un assemblaggio di tre annate consecutive più un 20% di vini di riserva, affinato 7 mesi sui lieviti, con uso minimo di solforosa. È un Brut Nature vinificato in acciaio per il 75% e in botti di quercia per il 25%, non è filtrato. Per esaltare l’intensità e la freschezza del Blanc de Blancs Filippo Moriggi propone la sua complessa Zuppetta di pesce: “È un grande classico della cucina neozelandese grazie all’abbondanza di frutti di mare e pesce disponibili -spiega lo chef- Al suo interno troviamo cozze e vongole, ma anche i gamberi, il blue cod o, in alternativa il salmone o il dentice. Insomma, trancetti di pesce di diverso tipo, tra cui non può mancare il pesce affumicato. Il sentore di fumo è la caratteristica base, anche tra le diverse varianti. È una zuppa molto ricca che può comprendere le acque di cottura dei molluschi e del pomodoro. Noi la prepariamo utilizzando il pesce spada affumicato, l’acqua di cozze e di vongole a richiamare i molluschi. Poi il pomodoro e la sua acqua, il curry, il fumetto di dentice e il dentice al vapore. Il risultato? Una zuppa cremosa, aromatica, dal forte imprinting marino. Per aggiungere il tocco in più, italianizzando un po’ questo piatto, la impiattiamo con un grande scampo crudo, tutto da gustare”. L’abbinamento con il Blanc de Blancs della Maison Veuve Fourny & Fils è stato pensato perché “con le sue note di agrumi, tra cui spicca il limone, rimane ben equilibrato, pieno di intensità e freschezza. Il Blanc de Blancs Brut Nature 1er Cru fa risaltare la diversità e la ricchezza dei frutti di mare presenti in questa preparazione”. Locanda Viola, via Morengo 164 Pagazzano (Bg), tel. +39 0363.703956 info@locandaviola.com, locandaviola.com VEUVE FOURNY & FILS & LOCANDA VIOLA Il Blanc de Blancs 1er Cru accompagna la freschezza della zuppetta di pesce ... Champagne Veuve Fourny & Fils Presidente Pellegrini SpA PIETRO PELLEGRINI Champagne Veuve Fourny & Fils è importato da Pellegrini SpA pellegrinispa.net COME SI ESPRIME LA RESPONSABILITÀ SOCIALE DI.. “Veuve Fourny & Fils è impegnata in un approccio eco-responsabile nelle lavorazioni in vigna e in tutto il processo produttivo. Questa attenzione si esprime attraverso l’uso di pannelli solari per la produzione di energia, l’eliminazione degli erbicidi e degli insetticidi, l’uso di compost e materie organiche al 100%. La Maison è certificata Alto Valore Ambientale, livello 3”
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