70 Food&Beverage | dicembre 2022 Rossella Cerulli CHEF A Borgo Petroro Glowig riscopre i legumi Un buen ritiro nella campagna umbra per lo chef Oliver Glowig che ha ritrovato ingredienti a lui poco conosciuti come i legumi, molto diffusi sulle tavole locali. Ma la sua filosofia di cucina non cambia: al massimo tre ingredienti per piatto Che il borgo fosse di importanza strategica lo rivela la posizione, svettante sul verde a dominare il panorama. Ritagliato sullo sfondo dello skyline di Todi, magico e evanescente come l’illustrazione di un libro di favole. E, infatti, Borgo Petroro, country relais inaugurato un anno fa in questo lembo di Umbria silenziosa, era un castello medievale. Costruito a fine Duecento sui resti di un insediamento romano della gens Petreja che darà origine al suo nome, situato sulla linea di confine tra Todi, Foligno, Spoleto e Bevagna, e per questo inserito nel tempo nel sistema difensivo della città: a varcarne la porta, vigilata dall’aquila di Todi sullo stemma, si ha chiara l’originaria funzione difensiva. Ma, soprattutto, protettiva: perché i fabbricati in pietra, affastellati intorno alla piazzetta centrale, secondo un impianto cinquecentesco pressocché intatto, parlano di una comunità coesa di artigiani e contadini, stretta intorno alla famiglia patrizia dei Ridofi, probabili signori del luogo, come testimoniano i blasoni ricorrenti. In fondo, a distanza di secoli, il senso di protezione persiste nell’aria: perché, al di là di languidi romanticismi, in questa country house il quotidiano si ferma per far posto a una tranquillità no stop. Distribuite tra i vari edifici, 12 camere e suite diverse tra loro (alcune dotate di vasca Jacuzzi), affacciate sulla corte interna o sulla campagna circostante. Arredate, tra arazzi, dipinti trompe-l’oeil e mobilio in legno di recupero, secondo un country style umbro caldo ed elegante: valga per tutte la junior suite Arcivescovo dallo scenografico camino troneggiante davanti al letto e i bei divani a pozzetto damascati. Insieme alle ampie sale comuni, dove sostare a chiacchierare, sorseggiando infusi e tisane. A rinfrancare spirito e corpo ci pensa poi l’area benessere, che assicura momenti di relax, magari dopo escursioni, pedalate in e-bike lungo la Strada del Sagrantino. Per le degustazioni lo spazio giusto invece è, in un incredibile nemesi storica, l’ex stalla del borgo, affacciata sulla piazza interna. A Borgo Petroro c’è però un castellano molto speciale. Che, dopo aver spento i fornelli del ristorante Barrique a Monte Porzio Catone e archiviata l’esperienza “ferroviaria” di La Tavola, il Vino e la Dispensa al Mercato Centrale di Roma, alla stazione Termini, ha trasferito un anno fa il suo quartier generale alla Locanda Petreja, ristorante gourmand di Borgo Petroro. Dando vita a un nuovo progetto, parecchio umbro emolto sostenibile. Un buen retiro anche per Oliver Glowig? “Direi di no -si schermisce lo chef- lo stress in cucina è sempre lo stesso e non posso parlare di ritiro qui in Umbria, dove sono capitato assolutamente per caso. Certo, basta uscire un momento, sedersi, respirare e il relax è assicurato. Ma è un attimo: poi bisogna tornare in cucina”. Tedesco di nascita ma di fatto sempre più italiano, una pioggia di stelle raccolte nei ristoranti della penisola (tra l’Olivo del Capri Palace Hotel e l’hotel Aldrovandi Villa Borghese a Roma) Glowig, chef di multiforme ingegno, ama sinceramente le Tedesco di nascita, ma ormai sempre più italiano, Oliver Glowig è arrivato in Umbria un po’ per caso dopo avere raccolto stelle nei ristoranti della Penisola come l’Olivo del Capri Palace Hotel e l’hotel Aldrovandi Villa Borghese a Roma. A Borgo Petroro ha trovato tanti legumi, verdure e ortaggi a cui dà ampio spazio nelle sue ricette e ha riscoperto il pollo
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