71 Food&Beverage | dicembre 2022 nostre tradizioni, molto più di tanti italici colleghi. E della regione verde ha apprezzato subito un prodotto semplice, diffusissimo sulle tavole locali: i legumi. “È l’ingrediente che in passato ho utilizzato di meno, forse solo un po’ le cicerchie a Capri. Qui ne ho trovati di tantissime varietà, a partire dalla roveja. Anche a verdure e ortaggi sto dando ampio spazio: ho in carta un menu degustazione vegetariano molto richiesto, cosa che non mi aspettavo da queste parti, dove la carne in cucina è sempre molto presente. Un piatto ben riuscito? I Nervetti con legumi misti, dalla varia consistenza, con salsa verde e crema di cannellini”. Supportato in questo endorsement verso ortaggi e affini da un orto a metro zero, il Glowig umbro non tradisce però la sua filosofia “del non più di tre”. E cioè quella di non mischiare troppo i sapori. “Ne sono convinto da anni -spiega lo chef- Bisogna abbinare gli ingredienti, non sovrapporli. E non coprire la materia prima. Per questo non amo troppo le spezie o l’utilizzo di elementi esotici. L’ananas è buonissimo, ma in Italia abbiamo tanta buona frutta. Perché andarlo a comprare?”. In omaggio quindi al mondo vegetale ecco ricomparire in carta il Cotto e crudo di verdure e frutta con un caviale di melanzane, già gustato al Mercato Centrale. Insieme a un’Anguilla affumicata con zucca in diverse consistenze. Ouna Zuppa di scorfano con cavolo nero e crostini, omaggio alla mediterraneità che sempre batte nel cuore di questo grande chef formatosi a Capri. E tra le carni quali le preferite? “Il pollo! -esclama Glowig- Sembra banale, ma qui ho trovato dei veri polli ruspanti, dalla carne come si deve. Lo preparo con tartufo nero e topinambur. Ma la gratificazione più grande a Borgo Petroro viene dai clienti: “Ho una bella clientela abituale, che torna di continuo, anche da Roma. Sono contento: vuol dire che ho fatto un buon lavoro”. Come recita il suo menu: “Interpretando i prodotti umbri, sempre però a modo mio”. Il Country Relais Borgo Petroro ha un impianto cinquecentesco e il fascino di secoli di storia. Con 12 camere e suite tutte diverse offre un’ospitalità accogliente e rilassante. In alto, l’ingresso e la sala della Locanda Petreja. Oliver Glowig ama non mettere più di tre ingredienti nei suoi piatti. Tra i più interessanti, Coniglio alle erbe con anguilla affumicata, melanzane e crema di peperoni, Nervetti con legumi misti, salsa verde e santoreggia. Qui a fianco, la junior suite Arcivescovo Borgo Petroro Country Relais & Restaurant Vocabolo Castello Località Petroro O6059 Todi (Pg) tel. +39 075.9978543 borgopetroro.it
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