78 Food&Beverage | dicembre 2022 ITINERARI Cipro è un’isola mare e monti -non solo turisticamente- ricca di pesce, formaggi e salumi dalle antiche assonanze veneziane. Un’isola dalla cucina generosa, a partire dal mezè, che porta in tavola tanti piccoli assaggi serviti tutti assieme da provare al 7 St. George’s Tavern, a Yeroskipou; il mezè di pesce, invece, al St. George, a Peya, con vista sulla penisola di Akamas, un’area protetta ricca di boschi di carrubo, olivi e macchia mediterranea: un paradiso per la bici e per le tartarughe caretta che depongono le uova a Lara Bay. Un buon pasto cipriota finisce sempre con fettine di shoushuko, una lunga “collana” di mosto d’uva e acqua di rose, ripiena di mandorle. E a rallegrare la libagione tanti vini, bianchi e rossi, da uve xinisteri e mavro, e un’eccellenza enologica chiamata Commandaria, un passito dal carattere suadente, con note di fichi, albicocca matura e datteri. La Repubblica di Cipro è la terra più orientale d’Europa, una grande isola situata fra Turchia e Siria, in parte occupata dai turchi nel ’74; una ferita ancora aperta. A parte il mare cristallino, Cipro vanta i vigneti più alti d’Europa -oltre i 1.300 metri- una cucina che sintetizza l’incontro tra Est e Ovest e importanti resti archeologici, tanto che un viaggio enogastronomico potrebbe sempre cominciare dinanzi a preziosi mosaici come quelli della Casa di Dioniso, nel parco archeologico di Pafos, sito Unesco. Sono mosaici che testimoniano un’antica cultura vinicola: oltre cinquemila anni di storia della vite e del vino. La scena principale è un’allegoria sulle origini della conoscenza enologica: il dio greco Dioniso serve una coppa alla ninfa Acme. Al centro c’è Icarius, l’uomo a cui la divinità insegna a fare il vino; alla sua destra, invece, i primi bevitori della storia, accasciati, ubriachi e inconsapevoli, i quali credendo infine d’essere stati avvelenati da Icarius, lo uccideranno. Dalla mitologia alla realtà, prima di addentrarsi tra le cantine isolane si va in avanscoperta tra caseifici a conduzione famigliare e piccoli salumifici. Il formaggio vanta due specialità: l’Halloumi e il Tirì. Il primo è a pasta semidura, da latte di pecora, anche con aggiunta di latte di capra, insaporito con foglie di menta, da gustare fresco, cotto, fritto o grigliato; proprio come si assaggia alla Taverna Pezema, ad Agros. L’Halloumi è ottimo anche appena preparato. Una volta rotta, la cagliata è messa in cilindri di vimini, pressata a mano per far uscire il siero, poi cosparsa di sale e cotta a bagnomaria. Con analogo procedimento si fa il Tirì, ma in cestelli più grandi: questo da mangiare dopo otto giorni, durante i quali è esposto al sole finché ingiallisce. Si possono gustare questi formaggi artigianali dai piccoli produttori Andreas e Sofia Kiriaku, nel villaggio di Letymbou. Arsorama è un un b&b in una casa cipriota in pietra e legno nel villaggio di Arsos, con corte, giardino interno e pergolato. Tra le bontà di Zooulla, per gli amici Zoi, ci sono le frittelle ripiene di Halloumi, menta e sciroppo d’uva; toast con uova, verdure, olive cipriote, dolci e marmellate della casa (arsorama.com.cy). Nei villaggi, l’ente turistico Visit Cyprus (visitcyprus. com) promuove la cucina di famiglia. Ad esempio a Louvaras, Dimos e la moglie Panajiota accolgono i turisti con specialità casalinghe: kaurnas, maiaMassimiliano Rella ACipro si parte con il mezè e si stappa la Commandaria L’isola propone echi veneziani come la Loukanika, una salsiccia che cambia sapore a seconda delle spezie. Ma c’è posto anche per pesce e formaggi. Sempre presente il Passito A Cipro ci sono i vigneti più alti d’Europa, oltre i 1.300 metri, e un’antica cultura vinicola testimoniata dai reperti archeologici con Dioniso che serve una coppa alla ninfa Dafne e una cucina che ovviamente risente della posizione geografica dell’isola e delle vicende storiche. In tavola Cipro sintetizza l’incrocio fra Est e Ovest
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==