84 Food&Beverage | dicembre 2022 Arrivata dalla Polonia, era quasi scomparsa negli anni Sessanta e oggi ha anche un disciplinare. L’Antica Trattoria Ballotta la propone bollita come insalata e Il Moro con il riccio di mare Elena Bianco La gallina sale di rango solo se è padovana SFIZIOFOOD Pollo è il nome generico proveniente dal latino pullus che significa animale giovane, quindi dare del pollo a qualcuno significa dargli dell’ingenuo, come sono (forse) i giovani. Inoltre, pullus si riferisce sia al maschio, sia alla femmina della specie Gallus gallus allevata per la carne e per le uova. Nei ricettari tradizionali, però, viene usata una specifica terminologia per distinguere l’età dei polli: pollastro fino a 3-4 mesi con un peso di 600 grammi; pollo di grano fino a 6 mesi e 1 chilo; pollo o pollastra fino a maturità e un chilo e mezzo. Ci sono poi il galletto, maschio giovane di circa 6 mesi; il gallo da riproduzione arrivato a un paio d’anni e a fine carriera (durissimo); la gallina da uova abbattuta a fine attività, molto dura, ma apprezzata per le carni grasse che danno un ottimo brodo (gallina vecchia….). È probabile che il pullus venisse addomesticato già in tempi remoti, intorno al 4000 a.C. nella piana dell’Indo e certamente era presente nell’antico Egitto intorno al XIV secolo a.C. Nell’antichità, però, il suo successo fu dovuto più alle sue uova che alla qualità gastronomica delle sue carni. Pare, inoltre, che galli e pollastri siano giunti in Grecia al seguito dell’Armata d’Oriente di Alessandro Magno, tanto che Aristofane chiamava pomposamente i polli “uccelli di Persia”. Parallelamente all’uso alimentare, l’allevamento dei maschi crebbe anche a scopo “ricreativo”, cioè come apprezzati animali da combattimento, per divertire il pubblico. Come simbolo di fertilità, i galli non se la passavano meglio: venivano sacrificati e offerti alle divinità. Socrate, inoltre, nel dialogo Critone raccomandava all’omonimo discepolo di sacrificare un gallo a Esculapio, il dio della medicina, fungendo il canto mattutino dell’animale da nunzio d’ingresso dell’anima nell’altro mondo. I Romani furono grandi consumatori di uova e galline, tant’è che il pollo compare frequentemente nelle ricette di Apicio e gli scritti di Catone e Columella tramandano nozioni sulle tecniche di allevamento. Petronio, poi, nel Satyricon, descrivendo le portate del banchetto di Trimalcione, parla di carne di pollo. Nella Roma imperiale esistevano intere squadriglie di galli profetici, a cui veniva offerta una razione di mangime prima di ogni grande battaglia. Dalla loro fame dipendevano le sorti dell’Impero: se mangiavano voracemente la vittoria era assicurata; in caso contrario la sconfitta era inevitabile. Nella gastronomia medioevale le classi superiori preferivano animali più esotici, quali pavoni e faraone. Quindi l’allevamento delle galline era appannaggio dei contadini: essendo questi animali snobbati dal feudatario, non dovevano renderne conto a lui, anche se comunque un numero stabilito di animali e uova andava in regalìa (usanza rimasta fino a metà ’900). Dal XVII secolo in avanti il misero animale acquistò La gallina padovana si differenzia decisamente dalle “colleghe”. Ha una lunga barba, dei favoriti sulle guance e un ciuffo di penne che si apre a corolla spiovente sugli occhi. È molto scenografica e ha un’andatura ondeggiante. Quasi scomparsa, è sopravvissuta grazie all’azione dell’associazione Pro Avibus Nostris che ha stabilito un disciplinare per lo spazio di pascolo e l’alimentazione
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