85 Food&Beverage | dicembre 2022 una certa dignità sulle tavole borghesi, introdotto come ingrediente principe in molte ed elaborate ricette di cucina. La sua fortuna culinaria e l’allure di cibo d’élite terminarono però abbastanza presto, alla metà del ’900, a causa dell’allevamento in batteria che rende il pollame pronto in 45 giorni (rispetto ai 10mesi del pollo ruspante), e che saturò il mercato di povere bestie dalle carni mollicce e insipide, guastando per sempre la reputazione gastronomica dell’animale. Oggi, anche se polli e galline da “cortile” sono rari e costosi, il mercato offre, grazie ai nuovi criteri d’allevamento (selezione delle razze, degli spazi e dei mangimi), prodotti di buona qualità. Sicuramente ottima è la qualità della gallina padovana che, si ipotizza, venne acquistata nel ’300 in Polonia come animale da giardino dal marchese Giacomo Dondi dall’Orologio, medico e astronomo padovano. La Padovana è infatti molto scenografica: nera, bianca, dorata, camosciata o argentata, ha una lunga barba, dei favoriti sulle guance e un ciuffo di penne che si aprono a corolla spiovente sugli occhi. Con tale capigliatura questa gallina si orienta sbirciando tra le penne e per questo ha un’andatura ondeggiante. Negli anni Sessanta del secolo scorso era quasi scomparsa, ed è sopravvissuta grazie all’associazione Pro Avibus Nostris, che riunisce le aziende di allevamento e stabilisce un disciplinare per lo spazio di pascolo e l’alimentazione (a base di mais). Più simile nella carne morata a una faraona, è perfetta se giocata nell’equilibro dolce/salato che la ricollega agli esotismi veneziani. Ha queste caratteristiche l’insalata di gallina padovana che si gusta da Fabio Legnaro: la sua Antica Trattoria Ballotta, a Torreglia, sui Colli Euganei, nel padovano (tel. 049.5212970, www.ballotta.it ), è la memoria storica della ristorazione italiana: pare infatti che qui Orio Vergani gettasse le basi dell’Accademia Italiana della Cucina. Oggi, nell’ex magazzino del convento dei frati agostiniani di Monteortone diventato osteria per viandanti nel 1605, Fabio e sua sorella Cristina servono la loro gallina padovana, bollita con le verdure per un paio Fabio Legnaro con la sorella Cristina dell’Antica Trattoria Ballotta, a Torreglia, sui Colli Euganei: servono l’Insalata di gallina padovana con la gallina bollita con le verdure su un letto di misticanza. La padovana sembra sia stata acquistata nel ’300 in Polonia come animale da giardino dal marchese Giacomo Dondi dall’Orologio, medico e astronomo padovano. Più simile nella carne morata a una faraona, è perfetta se giocata nell’equilibrio dolce/salato che la ricollega agli esotismi veneziani
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