86 Food&Beverage | dicembre 2022 d’ore, posta a morbide listarelle su un letto di misticanza, insaporita da pinoli e uva passa ammorbidita nel vino bianco. Nascono invece da uno studio dei fratelli Salvatore e Vincenzo Butticè, chef del ristorante Il Moro di Monza (tel. 039.327899, www.ilmororistorante.it) i Bottoni, gallina a collo nudo e il riccio di mare. “Il focus di questo piatto è un bisogno emozionale, un ‘effetto Proust’ utilizzando il grande potere evocativo del profumo e del calore che emana un brodo di gallina preparato su una cucina economica alimentata a legna e con la carica emotiva che metteva la nonna materna -racconta Vincenzo- Ovviamente la gallina che la nonna allevava non era più disponibile, ma ricercavamo una delle tre razze allevate durante la nostra infanzia: la centucirchi (centrocreste), la tupputa (chignon) e la coddrunuda (collo nuda-label). Un foodscout ci ha presentato Fiorella Mussano di Guazzolo (Al), che alleva le label a collo nudo, alimentate in modo simile a quello che utilizzavano le massaie siciliane: granaglie, frutta e quanto madre terra offre al libero pascolo”. La ricerca organolettica ha portato gli chef a ricercare un’escalation di sapidità e di mineralità coerente con tre aspetti fondanti: sicilianità, mare e naturalezza. Hanno identificato il riccio di mare come sapore ombrello che, dirompendo dal ripieno della pasta, completa e dà nuovo vigore al calore avvolgente del brodo di gallina. Ottima armonia di differenze. SFIZIOFOOD Salvatore e Vincenzo Butticè de Il Moro di Monza propongono la gallina label a collo nudo con il riccio di mare. Hanno identificato il riccio di mare come sapore ombrello che, dirompendo dal ripieno della pasta, completa e dà nuovo vigore al calore avvolgente del brodo di gallina. Un piatto che esprime sicilianità, mare e naturalezza ABBINAMENTI Quali vini con la gallina? Per l’Insalata di gallina padovana di Fabio Legnaro, alla guida dell’Antica Trattoria Ballotta, suggeriamo un vino come il Lacrima di Morro d’Alba. Prodotto in provincia di Ancona, possiede un gusto fruttato, speziato e in gioventù ha un tocco floreale di rosa. La beva di medio corpo, ha poi una nota fresca che ne alleggerisce il tannino evidente, ma non spigoloso, con un retrogusto mentolato nel finale. Una valida alternativa potrebbe essere un Dogliani (Dolcetto dell’omonima cittadina, così chiamato per distinguersi dagli altri piemontesi) dal colore rosso rubino intenso con riflessi violacei da giovane, profumi intensi di frutti freschi tra la mora e la ciliegia selvatica, poi di fiori. All’assaggio ha un sapore secco, armonico, con tannini equilibrati dalla freschezza, un piacevole retrogusto finemente ammandorlato e fragrante. Per la creazione di Salvatore e Vincenzo Butticè, chef de Il Moro, i Bottoni, gallina a collo nudo e il riccio di mare, è necessario un bianco importante per bilanciare gli aspetti fondanti del piatto: sicilianità, mare e naturalezza. Tra i tanti vitigni autoctoni della nostra Penisola ne suggeriamo uno umbro, il trebbiano spoletino, tra i più interessanti per complessità e duttilità espressiva che lascia spazio a diverse interpretazioni stilistiche: da vinificazioni classiche in bianco a macerazioni sulle bucce, ad affinamenti tra acciaio, legno o terracotta. È un’uva dalla quale si ottengono vini dai profumi complessi ed eleganti, con note fruttate, cenni tropicali con un’ottima struttura, una piacevole freschezza, e un finale minerale. Non sono molte le espressioni immediate, fragranti, dato che i produttori spesso cercano di esaltare la sua espressività, supportata da una vibrante acidità. In alternativa pensiamo a uno Chardonnay, interpretato con vinificazione, dalla fermentazione alla maturazione, in piccole botti di legno. I profumi spaziano da aromi di frutta a pasta gialla tra cui la banana, seguiti da note speziate come la vaniglia, poi burro, miele, caramello, mandorle, nocciole. Al palato sono per lo più freschi, ampi, avvolgenti, dotati di un impeccabile equilibrio. (Gio Pirovano)
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