26 Food&Beverage | febbraio-marzo 2023 MILANO La cultura del cibo s’insegna da Horteria Horteria è un nuovo ristorante aperto a Milano, in via Moscova. Una cucina autentica che vuole essere uno strumento per introdurre le persone alla cultura del cibo in un ambiente dove la sperimentazione culinaria viene arricchita dalla consapevolezza del proprio impatto sul mondo. Il progetto è di due giovani under 35, Giorgia Codato, classe 1988, e Mauro Salerno, classe 1990. Il nome del locale, Horteria, è un chiaro richiamo alla genuinità dei prodotti dell’orto di casa. Non si tratta, però, di un locale per vegetariani, ma per chi ama un’alimentazione corretta e ragionata e allo stesso tempo gourmet: proteine come carne e pesce non mancano, ma il vegetale e la sua trasformazione vengono esaltate. In cucina c’è il giovane Roberto Cogni, di Magenta (Mi): ha iniziato subito all’estero con un’esperienza nella gestione di un ristorante a Valencia, in Spagna. Tornato in Italia, ha lavorato con lo chef Antonello Colonna a Milano per poi diventare sous chef al ristorante Desco. FOODVALLEY SALUTE Clemi’s Market per colazioni sane Clemi’s Market è il nuovo brand di prodotti healthy & plant based. Il marchio nasce nel 2021 quando, tornata a vivere in Italia dopo esperienze ad Amsterdam e Melbourne, ClementinaMakula, co-founder, si accorge che la maggior parte dei prodotti commercializzati in Italia per la colazione e la merenda sono ricchi di zuccheri raffinati, oli processati e ingredienti impronunciabili. Si rende conto che i prodotti salutari sono più difficili da trovare e spesso mancano di gusto. Da lì nasce la sfida: creare prodotti sani, biologici, plant-based, senza zuccheri raffinati, nutrienti ma anche gustosi. L’obiettivo è spingere le persone a nutrirsi con gusto e consapevolezza, con un’attenzione particolare al benessere e alla salute. L’olio di cocco, ad esempio, viene utilizzato per sostituire l’olio di girasole e ha proprietà antimicrobiche e antibatteriche. La polvere di yacòn, invece, è un dolcificante naturale che non causa picchi glicemici e sostituisce lo zucchero, per creare prodotti sani e gustosi. CAFFÈ Festeggia 30 anni l’Istituto assaggiatori L’Istituto internazionale assaggiatori caffè festeggia i trent’anni di attività. Fondato da 12 assaggiatori il 13 gennaio 1993, l’Istituto ha messo a punto nel tempo una lavorazione del l ’espresso che deriva dal metodo di estrazione più severo che mette in evidenza pregi e difetti che derivano dalla materia prima e dalla preparazione. Tra i diversi ostacoli da superare vi era l’estrazione ottimale per evitare che agli assaggiatori giungessero prodotti diversi. In quel contesto furono scritte le regole alla base dell’Espresso italiano. Da soci Iiac, cinque anni dopo, nasceva l’Istituto nazionale espresso italiano che dette il via alla certificazione sensoriale. Nel corso dei 30 anni successivi l’Istituto ha formato quasi 13 mila allievi in più di 40 Paesi, redigendo cinque manuali (tutti multilingue, il primo addirittura in 11 lingue). Infine, con l’organizzazione dell’International coffee tasting ha dato origine al più grande concorso al mondo del suo genere. SOCIALE Una Fondazione per il Grana Padano I l Consorzio del Grana Padano ha costituito la Fondazione Grana Padano. La Fondazione nasce dalla volontà di creare un ente indipendente, dedicato unicamente al sociale, per poter dare un valore aggiunto alle iniziative civiche e filantropiche che da sempre contraddistinguono il Consorzio. “La Fondazione avrà bisogno di un biennio per mettere a punto il proprio modello operativo -dice il direttore generale del Consorzio, Stefano Berni, nella foto- Ma, nel frattempo, sarà impegnata nella realizzazione delle attività solidali, ottimizzandole, in continuità a quelle che il Consorzio ha consolidato in tanti anni della sua storia”. La sede della Fondazione è a Milano, all’Abbazia di Chiaravalle, dove i monaci Cistercensi nell’anno Mille inventarono il formaggio Grana Padano e dove risiede la stessa comunità monastica con la quale il Consorzio ha già avviato numerose iniziative.
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