48 Food&Beverage | febbraio-marzo 2023 Il mare d’inverno è uno “stato mentale”. Sono queste le parole dello chef Gianfranco Pascucci, del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (Roma), una stella Michelin, che usa per descrivere il mare durante la stagione fredda. A differenza di quanto si possa pensare, l’inverno è unmomento di grande ricchezza per i ristoranti delle localitàmarine che può regalare piacevoli sorprese, soprattutto in cucina. Il fuori stagione è un concetto prezioso per Gianfranco Pascucci, tutto da rivalutare: una realtà che rimane aperta tutto l’anno in un luogo di mare ha la possibilità di offrire una proposta differente in ogni periodo, facendo scoprire aspetti e sfumature del territorio e le peculiarità di ogni stagione. L’inverno porta con sé un importante cambio del pescato disponibile, che si adatta alle nuove temperature del mare e alle correnti fredde che solcano le profondità. “Quest’anno rappresenta un’eccezione -racconta lo chef- l’onda prolungata di caldo che dall’estate si è allungata fino a ora, ha reso possibile la pesca di quelle che sono specie tipicamente disponibili nella stagione calda”. Si pescano ancora palamite, pesci spada, alletterati, le sarde, che passano sotto costa, e le seppie. I mesi invernali sono poi caratterizzati dallemareggiate che lasciano l’acqua più torbida e favoriscono la pesca di una quantità maggiore di pesci. Le acque ferme favoriscono il transito dei pesci pelagici, come sarde, aringhe, alici, tonni e palamite, che si muovono nella stagione calda. Ma le orate, le gallinelle di mare, le ricciole arrivano copiose nella fase della scaduta, ossia quel momento che precede il termine della mareggiata, in cui il mare comincia a placarsi ma ancora non è fermo. Nei mesi più freddi abbondano merluzzi, rombi, sogliole e in particolare le triglie. L’inverno al mare, però, non è solo pesce per Gianfranco Pascucci. Il motto dello chef è infatti “Cook the Sea”: la sua non è una cucina di pesce, bensì di mare, che rappresenta la visione totale e assoluta di tutti gli elementi che compongono il suo territorio: Fiumicino. Con il freddo arrivano anche ortaggi che diventano protagonisti nelle ricette in grado di impreziosire il pescato di stagione. Lo chef racconta di come la cucina invernale possa abbandonare la dimensione della leggerezza che caratterizza l’estate, arricchendosi di piatti “fondenti”. Ne sono protagonisti, insieme al pesce, il tartufo, il cavolo toscano, il broccoletto, il cavolfiore, tutti coltivati dall’azienda locale che collabora con il ristorante, ma anche le patate. E si utilizzano i legumi, soprattutto ceci e lenticchie. La cucina diventa più profonda, il menu entra in scena con un costume completamente rinnovato, inaspettato. E l’elemento principe, il pesce, può godere di tutta questa ricchezza. Chef Pascucci si concentra sugli ortaggi, sul contributo sempre prezioso del mare sulle coltivazioni. Molte verdure arrivano dall’orto dell’Isola Sacra, la terza isola fluviale italiana per superficie, e portano scritta nel Dna quella nota salmastra che l’influenza marina rende così naturale. Lavora sulle estrazioni in pentola, di ghisa: tecniche moderne che utilizzano un materiale antico, estrazioni che permettono, partendo solo da acqua e verdure, di ottenere un ristretto dalle mille sfumature. E poi la clorofilla, che si esprime in tonalità di verde incredibili: più scura nel broccolo, più chiara e brillante nella rughetta. Un mondo verde che si unisce in maniera perfetta al collagene dei pesci invernali (merluzzo, baccalà, rombo). Una sensazione quasi di grassezza in bocca e capace di creare al palato avvolgenza e intensità. Due sono i menu degustazione che deliziano il palato degli ospiti di Pascucci al Porticciolo: il Classico e il Come è profondo il mare, oltre a una carta ricca e dinamica. Pascucci propone l’Anguilla laccata con millefoglie di verza, estratto di prugna e olio alle erbe autunnali, latte, pane e limone, un pescemolto amato dallo chef perché porta sempre in tavola un’atmosfera di festa. Pascucci e la ricchezza del mare d’inverno CHEF Il ristorante di Fiumicino aperto tutto l’anno regala piacevoli sorprese anche fuori stagione, un concetto tutto da rivalutare. Cambia il pescato e nuovi ortaggi impreziosiscono i piatti Federica Belvedere Gianfranco Pascucci è un fan del pescato invernale che cambia anche la proposta in cucina viste le diverse varietà di pesce. Il cambiamento climatico, con l’allungamento dell’estate, si fa sentire, ma a un certo punto in tavola arrivano merluzzi e, soprattutto, le triglie
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