49 Food&Beverage | febbraio-marzo 2023 Pascucci al Porticciolo via Fiumara 2 00054 Fiumicino (Rm) tel. +39 06.65029204 pascuccialporticciolo.it L’anguilla viene laccata con un ristretto preparato con i suoi scarti, erbe aromatiche e brodo di tuberi, affumicata leggermente alla pigna, e poi ripassata al barbecue. Il piatto è servito su un letto di verza e finito con un olio di erbe invernali, schiuma di latte, pane alle erbe ed estratto di prugna. Tra i primi piatti dedicati al mare d’inverno si possono degustare i particolari Fusilli in zuppa: la pasta è cotta in un’estrazione di pesciacci, ossia quei pesci da zuppa considerati di scarso pregio, ricchi di collagene e dal sapore molto intenso. Rispetto alla classica zuppa di pesce cambiano i tempi di cottura, viene diminuita la quantità di pomodoro, si aggiungono oli essenziali e, restringendo sul fuoco, si estrae il collagene. I fusilli cotti in questa zuppa rimangono al dente e sembrano quasi laccati, con un effetto molto avvolgente. Il piatto viene poi finito con polvere di mitili e alghe, olio al lentisco e sopra è appoggiato un filetto di scorfano appena scottato, lavorato con la tecnica shabu-shabu. Dall’aspetto molto semplice e pulito, in bocca è dirompente. Altro piatto che rappresenta l’inverno è il Rombo con cavolo toscano e collagene al ginepro. Il pesce viene scottato e poi laccato con il collagene (estratto dagli scarti del rombo); di qui l’avvolgenza al palato, una sensazione di piacevole grassezza per un pesce dalla consistenza delicata e dal gusto elegante. Degno di nota il sentore di ginepro, unito all’infuso che viene utilizzato in laccatura. E poi il cavolo toscano, ortaggio dalla tempra invernale che ben interpreta il carattere del piatto. L’invito di chef Pascucci è quello di scoprire il “mare d’inverno” in tutte le sue infinite sfumature che si declinano nel territorio di Fiumicino: in acqua, negli orti, nella macchia e nei suoi piatti, lasciandosi trasportare in una nuova dimensione che diventa più introspettiva. Due passi in riva al mare, la voglia di gustare una ricetta calda, le atmosfere raccolte all’interno dei locali, senza più il brusio e il chiacchiericcio dei dehors. Sensazioni intense, che si scostano in maniera forte rispetto all’attitudine dell’estate, ma che riempiono il pianeta mare in maniera totale. Nei suoi due menu degustazione Pascucci propone piatti come i Fusilli in zuppa di pesciacci (nella pagina accanto), quei pesci considerati di scarso pregio, ricchi di collagene e dal sapore molto intenso. Un’altra ricetta che Pascucci ama molto ha come protagonista l’Anguilla laccata con millefoglie di verza, estratto di prugna e olio alle erbe autunnali, latte, pane e limone (sopra). Tra i piatti in menu anche Olive verdi, cernia, lime, sedano (sotto)
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