85 Food&Beverage | febbraio-marzo 2023 differenza fra il prezzo del pepe in India e a Lisbona era addirittura in rapporto di 3 a 22; un simile guadagno garantiva un introito smisurato ai portoghesi, poiché il pepe rappresentava i due terzi di tutte le spezie importate. Sempre in quell’epoca ci fu anche chi tentò di coltivare la pianta alle nostre latitudini, ad esempio a Napoli, senza però riuscire a ricavarne i frutti. Se fuproprio ametà del Cinquecento che un’opera medica citò per la prima volta il pepe fra i cibi e le bevande di giovamento agli impotenti, anche nei secoli successivi la spezia trovò conferma di queste sue virtù in un anonimo trattato di medicina: “I principi del pepe penetrano nella massa sanguigna, arrivano ai tessuti organici e sulle fibre (…). Tutti gli osservatori sono d’accordo nel dire che questa sostanza agita il sangue. E si è creduto rimarcare che aumenti la vita dell’apparato genitale, portando all’atto venereo”. Non si trattava di mistificazione o di abbaglio in un’epoca pre-scientifica: il pepe, infatti, è tra le poche sostanze cui la medicina riconosce davvero una qualche attività afrodisiaca, in virtù dell’azione congestionante esercitata sugli organi genitali. Merito della peperina, di cui il pepe nero è più ricco rispetto al pepe bianco; il verde, che inoltre inibisce le cellule del tessuto adiposo (dimagrante), ha proprietà digestive stimolando la saliva, è antibatterico e persino antitumorale. Proprietà analoghe hanno altre spezie molto simili al pepe, ma provenienti da altre piante, come il pepe rosa ottenuto dalle bacche dello Schinus, meno piccante ma fresco e acidulo, apprezzato nelle cucine giapponese, tibetana, cinese. Di un’altra famiglia ancora, la stessa del pepe di Sichuan, è il pepe di Timut, che è la buccia di una bacca dal profumo intenso e penetrante. Quest’ultimo lo conosce bene Alessandro Scardina, alla guida del nuovo ristorante Tracce di Villa La Bollina, bellissima dimora di charme in stile Liberty Alessandro Scardina, chef del nuovo ristorante Tracce di Villa La Bollina sulle colline del Gavi, apprezza particolarmente il pepe di Timut, che ha un profumo intenso e penetrante particolarmente adatto per i dessert. In coppia con la giovane pastry chef Sara Tosto ha realizzato Ananas Bbq, Gelato al pepe di Timut, caramello al latte di cocco e koji. Si tratta di un’armonia di acido e dolce con note agrumate che puliscono la bocca, la morbida cremosità del latte di cocco e una persistente piacevolezza al palato
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