86 Food&Beverage | febbraio-marzo 2023 tra le colline del Gavi, in Piemonte. “Il pepe di Timut ha un aroma profondo, che varia dal sentore di basilico, ai fiori bianchi, per arrivare a note agrumate che ricordano il pompelmo e il lime -spiega Scardina- La sua caratteristica è ‘addormentare’ le parti della bocca con cui viene a contatto e lasciare una sensazione balsamica davvero unica una volta terminato il piatto”. Una sensazione perfetta per un dessert: insieme alla giovane pastry chef Sara Tosto ha realizzato Ananas Bbq, Gelato al pepe Timut, caramello al latte di cocco e koji, un’armonia di acido e dolce, note agrumate che puliscono la bocca e morbida cremosità del latte di cocco, con una persistente piacevolezza al palato. Grande protagonista in un classico della cucina laziale, il pepe è in un piatto “mai più senza” della Locanda Sandi di Valdobbiadene. Lo chef Stiven Omero Olimpio ha arricchito il menu del ristorante, all’inizio caratterizzato da piatti della cucina del territorio, con proposte di altre aree geografiche e con rivisitazioni personali. Così è stato nel caso dei Bigoli cacio e pepe, condimento tipicamente romano, in questo caso sposato ai bigoli trafilati al torchio, tipici della tradizione veneta. Lo chef utilizza un pepe cuvée, miscela con pepe di Cubebe e pepe di montagna della Tasmania macinati grossolanamente, dai sentori fruttati e leggermente speziato, delicato al palato, per non coprire l’aroma del pecorino romano di fossa. Una semplicità che è difficile a farsi. SFIZIOFOOD Alla Locanda Sandi di Valdobbiadene lo chef Stiven Omero Olimpio utilizza il pepe per arricchire i piatti della cucina del territorio che fanno parte del menu insieme a proposte di altre aree della Penisola, con rivisitazioni personali. Tra i suoi piatti più interessanti, i Bigoli cacio e pepe con il condimento tipicamente romano che si sposa a questa pasta trafilata al torchio, tipica della tradizione veneta. Lo chef utilizza un pepe cuvée, unendo il pepe di Cubebe e il pepe di montagna della Tasmania ABBINAMENTI Quali vini per i piatti con il pepe? Per il dolce Ananas Bbq, gelato al pepe di Timut, caramello al latte di cocco e koji dello chef Alessandro Scardina, alla guida del nuovo ristorante Tracce con la complicità della pastry chef Sara Tosto, riteniamo ideale un passito di Sauvignon, raro vino dolce ottenuto sia nel Montello in Veneto, così come in Alto Adige, i cui profumi sposano i vari componenti del piatto, restando all’assaggio, data la sua struttura, un abbinamento ideale. In alternativa un altro passito, questa volta da Moscato Giallo. Ne è possibile trovare un altro esempio di difficile reperibilità sempre in Alto Adige, così come in Umbria, grazie al lavoro di un enologo che arriva dalle montagne altoatesine. Questo vino è vellutato al palato, con un’acidità ben presente, un ottimo equilibrio tra dolcezza e morbidezza, una lunga persistenza. Per il rivisitato Bigoli cacio e pepe in cui lo chef Stiven Omero Olimpio della Locanda Sandi impiega sia il pepe Cubeben, piacevolmente piccante, così come quello di montagna della Tasmania, estremamente aromatico e pungente, optiamo in primis per un metodo Classico da Pinot Nero e Chardonnay, in diversa percentuale a seconda dei disciplinari di produzione, ottenuto dopo una permanenza sui lieviti di diversi anni, rigorosamente millesimato. Curiosando tra le varie Denominazioni, potrebbe essere un abbinameto ideale anche un Alta Langa Docg oppure un Franciacorta Docg. All’assaggio entrambi hanno una buona sapidità e struttura, sono fragranti, cremosi, con un finale equilibrato e una buona persistenza aromatica. Un altro buon accompagnamento potrebbe essere la Ribolla Gialla, del Friuli Venezia Giulia, le cui zone di elezione sono le colline delle province di Udine e Gorizia, oltre che l’area dell’Isonzo, del Collio e dei Colli Orientali del Friuli. Viene interpretato con diversi stili di vinificazione tra cui si distingue quello che sceglie l’affinamento in legno. Questo porta i vini ad avere un gusto profondo, complesso, secco, con un retrogusto ideale per abbinarsi alla complessità del Pecorino romano di fossa, del pepe Cubeben e di quello della Tasmania che lo chef impiega nel il suo piatto. (Gio Pirovano)
RkJQdWJsaXNoZXIy NTUwOQ==