98 Food&Beverage | febbraio-marzo 2023 MANUALI Vendere il vino al ristorante L’ottima annata nasce della volontà di Andrea Margaroli, storico venditore di vino della Valle d’Aosta, di diffondere la cultura dei grandi vini in Italia e di aiutare i ristoratori ad aumentarne le vendite nella loro attività. Un lavoro durato due anni, nato dalla constatazione dell’assenza sul mercato di un manuale simile e che si avvale dei contributi di tanti produttori amici dell’autore. Il libro illustra con unametodologia precisa come comprendere i gusti della clientela e guidarla nella scelta della bottiglia in grado di coronare una cena perfetta. Il testo ripercorre le tappe che hanno trasformato il vino nel prodotto amato che accompagna cene, pranzi e ricorrenze, fino ai suggerimenti di come aumentare le vendite e quale ruolo fondamentale gioca la carta dei vini in tutto questo. Malgaroli Andrea Editore, 37 euro. GELATI SergioDondoli si racconta Nel mondo della gelateria italiana e internazionale Sergio Dondoli è considerato un’autentica icona: i suoi baffi, gli accessori dall’onnipresente colore viola e quel refrain ge-la-to sillabato con l’inconfondibile cadenza toscana, fanno di Dondoli un personaggio unico nel suo genere. Il libro Io, Sergio Dondoli è un racconto autobiografico che svela il suo lato più intimo e meno conosciuto: il noto gelatiere di San Gimignano -vicepresidente della Coppa del Mondo di Gelateria- racconta se stesso, il suopercorsoumano e professionale, gli incontri che hanno cambiato la sua vita, e la città che l’ha ospitato. Ma, soprattutto, il libro riunisce e presenta i suoi 16 gusti di gelato più apprezzati, che nel corso degli anni ha ideato e fatto assaggiare a migliaia di persone, incluse tre casate reali, capi di governo, premi Nobel e i volti più noti del jet-set mondiale. Ogni giorno la sua gelateria in piazza della Cisterna, a Firenze, viene presa d’assalto da residenti e turisti provenienti da ogni parte del mondo, e con lui hanno collaborato alcuni tra i più apprezzati chef stellati del panorama italiano. Il volume racconta storie di amicizie, legami e scoperte con un comune denominatore: il gelato e la ricerca costante della massima qualità. Il Forchettiere, 25 euro. SICILIA I piatti della tradizione Fernanda Michela Nicotra, siciliana di nascita e autrice del blog Il caldo sapore del Sud, coltiva da sempre una passione per la cucina che l’ha portata a esplorare le mille tradizioni culinarie del Mezzogiorno. La sua cucina affonda le proprie radici nella bellezza della sua terra, nutrita dalla brezza del mare, accarezzata dal profumo dagli agrumi. In La Sicilia è in tavola l’autrice ha messo tutta la sapienza di chi cucina ogni giorno con amore, creando sfiziosità fatte di ingredienti semplici e ricette raffinate, piatti veloci e sontuose golosità. Organizzato secondo le quattro stagioni -con i piatti caratteristici e gli ingredienti di ogni periodo- il libro accompagna attraverso inverno, primavera, estate e autunno con 100 ricette. Vallardi, 18,90 euro. BUONALETTURA CONSIGLI Ricette da congelare Invece di mettersi ai fornelli si apre il freezer e si scongelano i piatti già preparati. È il tema di Freeze, scritto da Ruby Bell e Milly Bagot che hanno testato e ottimizzato personalmente ogni ricetta per creare combinazioni genuine e naturali, dall’ottimo sapore sia cotte che solo scongelate. Il freezer batch cooking libererà dallo stress delle preparazioni frettolose senza rinunciare al piacere di cucinare qualcosa di buono. Sarà come premere il tasto “pausa” su un piatto fresco, appena cucinato, e premere poi “play” quando sarà il momento più giusto per gustarlo. Un enorme vantaggio in termini non solo di tempo ma anche di economia, utile a ridurre drasticamente ogni spreco. Ricette che vanno dal salato al dolce. Guido Tommasi Editore, 25 euro. IMPRENDITORI Gestire il teamdi cucina Chi avrà più successo? Uno chef di grande talento dietro i fornelli o uno in grado di ispirare e gestire un teamdi livello? Come può uno chef sviluppare le abilità necessarie per condurre un gruppo affiatato e sereno se gran parte del suo percorso riguarda ben altro? Con Leadership in cucina Franco Luise tende una mano ai colleghi alle prese con le lacune nella propria formazione, ma anche verso nuove leve ambiziose che mirano a distinguersi in una brigata numerosa. Dimostra che le qualità per essere un buon leader in cucina non sono necessariamente innate: possono essere coltivate, sviluppate, condivise. Luise spiega che sono le doti di comunicazione e osservazione che assistono gli chef più abili nel coinvolgere i collaboratori. Bibliotheca Culinaria, 20 euro.
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