3 Food&Beverage | aprile-maggio 2023 EDITORIALE Barbara Amati amati@foodandbev.it i Ristorazione, fare impresa è un work in progress A volte, magari solo per un momento, si potrebbe vedere il bicchiere mezzo pieno. Succede dopo il Vinitaly di Verona e, mentre scriviamo, durante il Salone del Mobile di Milano dove trovare posto in un ristorante (e anche un taxi) è stata impresa ardua. A Verona la crescita delle presenze rispetto allo scorso anno è da riconoscere quasi totalmente ai buyer stranieri aumentati di circa il 20% che sono valsi un terzo del totale dei visitatori. Grande presenza americana, ma soprattutto si segnala la performance degli operatori cinesi e in generale di quelli dei mercati extra-Ue. A Milano, la Design Week con l’esposizione della migliore produzione in tema di mobili e arredamento, ha messo in mostra anche idee per l’innovazione in cucina, e ha fornito un’altra vetrina per la ristorazione. Non si contano gli eventi di contorno a tema food o nei quali sono stati coinvolti gli chef, tanto che ormai il Salone del Mobile è diventato un evento dove si parla anche, ma non solo, di arredi e décor: un po’ una rassegna del bello. Se pensiamo solo a un anno fa, quando il bicchiere era mezzo vuoto, bisogna riconoscere che la situazione è migliorata. Le atrocità della guerra ci sono sempre, la carenza di personale affligge ancora il settore, ma l’inflazione da costi rientra anche se lentamente, si sta tornando, almeno per quanto riguarda la ristorazione, a livelli pre-pandemici e le prospettive per la stagione estiva -Pasqua è andata bene- sono eccellenti. Non era per nulla scontato. Dopo avere assaporato il bicchiere mezzo pieno, però, conviene non rilassarsi troppo e a questo pensa il rapporto Fipe che segnala come la digitalizzazione del sistema horeca proceda ancora con lentezza anche se, è il caso delle piattaforme b2b, qualche segnale positivo si vede. È un aspetto importante, perché l’innovazione permette di migliorare i processi, guadagnare tempo rispetto ad alcune operazioni routinarie, migliorare la precisione degli acquisti, concentrarsi maggiormente sugli aspetti di business. C’è un particolare che colpisce nell’analisi della Federazione dei pubblici esercizi. Il 59,9 % degli operatori della ristorazione è fiducioso che una volta terminato questo periodo difficile si potrà tornare a esercitare la professione “come l’ho sempre svolta in passato”. Mentre il 29,9% conferma di essere fiducioso, ma quando tutto tornerà completamente normale la professione continuerà a esercitarla “con tutti i cambiamenti che la crisi si è portata dietro”. Sono due atteggiamenti completamente differenti e il primo sembra non cogliere il fatto che il mondo è un po’ cambiato e che questi anni difficili si sono portati dietro micro e grandi cambiamenti che ognuno deve valutare nell’ambito del contesto del suo locale e della zona di appartenenza. La crisi del personale deve poi fare pensare a procedere sulla strada della maggiore efficienza possibile dal punto di vista dell’organizzazione, perché il rischio, così come è successo, è di non riuscire ad assicurare il servizio e dovere chiudere qualche giorno in più, oppure lavorare solo il mezzogiorno o la sera. Secondo la Fipe gli imprenditori del settore nel 93% dei casi lavorano nell’attività con una media di nove ore al giorno. E in qualche caso, come molti di voi sanno, anche qualcosa in più. Non è possibile dilatare la giornata di lavoro con scarse forze a disposizione, per questo bisogna ragionare sulla propria attività, analizzando costi e ricavi con precisione e sfruttando anche le micro innovazioni che permettono di recuperare efficienza. Fare impresa è un work in progress. Fermiamoci un momento e pensiamo alla situazione di un anno fa e a quella di oggi. In fondo poteva andare peggio. Ma subito dopo è meglio iniziare a ragionare su cosa si può fare per guardare al futuro
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